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Titrierbare Gesamtsäure Wenn in Wein oder Fruchtsaftanalysen von Säure die Rede ist spricht man von der titrierbaren Ges

Titrierbare Gesamtsäure

Wenn in Wein- oder Fruchtsaftanalysen von Säure die Rede ist, spricht man von der titrierbaren Gesamtsäure. Der durch Titration ermittelte Wert entspricht jedoch nicht der als Summe der einzelnen Säuren berechneten Gesamtsäure. Ebenso wenig korreliert die titrierbare Gesamtsäure mit dem pH-Wert. Der durch Kalium, Magnesium oder Calcium gepufferte Teil der Säuren wird weder durch Titration noch sensorisch erfasst. Im Prinzip wird bei einer Titration die Basekapazität bis zu einem definierten pH-Wert (meist der Umschlagspunkt eines bestimmten Indikators) ermittelt, also welche Menge einer Lauge notwendig ist, um alle vorhandenen Säuren in diesem gepufferten System zu „neutralisieren“. Die so ermittelte Basekapazität wird dann mithilfe einer Tabelle oder Formel auf eine im Getränk auftretende Carbonsäure umgerechnet und, je nach untersuchter Flüssigkeit, „als Weinsäure“ oder „als Citronensäure“ oder „als Apfelsäure“ angegeben. Auch wenn eine andere Säure in größerer Menge in diesem Getränk vorkommt, siehe dazu Säure (Wein).

Bei der Bestimmung der Gesamtsäure durch Chromatographie wird dagegen die Konzentration aller Säuren unabhängig vom Ausmaß der Pufferung gemessen. Sowohl die mit dem Chromatographen ermittelte Gesamtsäure als auch der pH-Wert sind damit ein deutlich schlechteres Maß für die Säurewahrnehmung als die titrierbare Gesamtsäure. Weinsäure und Citronensäure senken den pH-Wert beispielsweise deutlich stärker als Äpfelsäure, Milchsäure oder auch Bernsteinsäure.

Literatur Bearbeiten

  • H. Tanner, H. R. Brunner: Getränkeanalytik. 2. Auflage. Heller Chemie- und Verwaltungsgesellschaft, Schwäbisch Hall 1987.
  • Roland Bill und Manuela Oettli: (Memento vom 24. März 2016 im Internet Archive) Thema Getränkeanalytik In: Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau. (SZOW), Wädenswil, Nr. 13, 2000.

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Roland Bill und Manuela Oettli: (Memento vom 24. März 2016 im Internet Archive) Thema Getränkeanalytik In: Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau. (SZOW), Wädenswil, Nr. 13, 2000.
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Wenn in Wein oder Fruchtsaftanalysen von Saure die Rede ist spricht man von der titrierbaren Gesamtsaure Der durch Titration ermittelte Wert entspricht jedoch nicht der als Summe der einzelnen Sauren berechneten Gesamtsaure Ebenso wenig korreliert die titrierbare Gesamtsaure mit dem pH Wert Der durch Kalium Magnesium oder Calcium gepufferte Teil der Sauren wird weder durch Titration noch sensorisch erfasst Im Prinzip wird bei einer Titration die Basekapazitat bis zu einem definierten pH Wert meist der Umschlagspunkt eines bestimmten Indikators ermittelt also welche Menge einer Lauge notwendig ist um alle vorhandenen Sauren in diesem gepufferten System zu neutralisieren Die so ermittelte Basekapazitat wird dann mithilfe einer Tabelle oder Formel auf eine im Getrank auftretende Carbonsaure umgerechnet und je nach untersuchter Flussigkeit als Weinsaure oder als Citronensaure oder als Apfelsaure angegeben Auch wenn eine andere Saure in grosserer Menge in diesem Getrank vorkommt siehe dazu Saure Wein Bei der Bestimmung der Gesamtsaure durch Chromatographie wird dagegen die Konzentration aller Sauren unabhangig vom Ausmass der Pufferung gemessen Sowohl die mit dem Chromatographen ermittelte Gesamtsaure als auch der pH Wert sind damit ein deutlich schlechteres Mass fur die Saurewahrnehmung als die titrierbare Gesamtsaure Weinsaure und Citronensaure senken den pH Wert beispielsweise deutlich starker als Apfelsaure Milchsaure oder auch Bernsteinsaure 1 Literatur BearbeitenH Tanner H R Brunner Getrankeanalytik 2 Auflage Heller Chemie und Verwaltungsgesellschaft Schwabisch Hall 1987 Roland Bill und Manuela Oettli Die Bestimmung der titrierbaren Gesamtsaure in Wein Memento vom 24 Marz 2016 im Internet Archive Thema Getrankeanalytik In Schweizerische Zeitschrift fur Obst und Weinbau SZOW Wadenswil Nr 13 2000 Einzelnachweise Bearbeiten Roland Bill und Manuela Oettli Die Bestimmung der titrierbaren Gesamtsaure in Wein Memento vom 24 Marz 2016 im Internet Archive Thema Getrankeanalytik In Schweizerische Zeitschrift fur Obst und Weinbau SZOW Wadenswil Nr 13 2000 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Titrierbare Gesamtsaure amp oldid 229263146