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Stammwürze Als oder gehalt bezeichnet man die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe in der Bierwürze vor der Vergärung Die

Stammwürze

Als Stammwürze oder Stammwürzegehalt bezeichnet man die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe in der Bierwürze vor der Vergärung. Dies sind zum einen vergärbare Bestandteile wie Malzzucker und zum anderen unvergärbare Stoffe wie zum Beispiel Aminosäuren, Proteine, Mineralstoffe oder auch unvergärbare Zuckerarten, welche dem fertigen Bier einen gewissen Geschmack oder auch Restsüße verleihen.

Die Maßeinheit der Stammwürze ist das Grad Plato (°P). Ein Grad Plato entspricht per Definition dem Massenanteil einer wässrigen Saccharose-Lösung mit einem Prozent Saccharose nach Masse. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Maßsystem weiterentwickelt hat.

Die Stammwürze ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt, den Nährwert des fertigen Bieres sowie eine mit entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer. Sie kann mit Hilfe eines Refraktometers oder über die Messung der Dichte mittels einer Bierspindel gemessen werden. In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung. Ebenfalls möglich ist die retrograde Berechnung mit Hilfe der sogenannten Ballingschen Formel nach Abschluss der Gärung und Kenntnis des tatsächlichen Alkoholgehalts.

  • malc = Massenanteil Alkohol in Prozent
  • Ew = Extraktgehalt in Massenprozent

Umrechnung zwischen Grad Plato und relativer Dichte

Die Beziehung zwischen Extraktgehalt in Grad Plato (°P) und relativer Dichte (veraltet auch „spezifischer Dichte“, SG), welche mit einem Aräometer gemessen werden kann, ist nicht linear. Verschiedene Möglichkeiten der Umrechnung finden sich in der Fachliteratur. Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich zwischen 0°P und 20 °P kann aber in sehr guter Näherung (mit einer Standardabweichung von nur ca. 0,02°P) folgende Formel verwendet werden:

bzw.

wenn die relative Dichte (SG) bei einer Temperatur von T = 20 °C gemessen wird.

Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten

Einzelnachweise

  1. Hans G. Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik und Anlagenbau: Chemie, Technik und Wirtschaftlichkeit. Springer, 1999, ISBN 3-540-60623-8 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  2. ↑ Josh Buhl: Physical Equations Relating Apparent Extract and Relative Density. In: OSF Preprints. Abgerufen am 9. Juli 2023.
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Als Stammwurze oder Stammwurzegehalt bezeichnet man die aus dem Malz gelosten Inhaltsstoffe in der Bierwurze vor der Vergarung Dies sind zum einen vergarbare Bestandteile wie Malzzucker und zum anderen unvergarbare Stoffe wie zum Beispiel Aminosauren Proteine Mineralstoffe oder auch unvergarbare Zuckerarten welche dem fertigen Bier einen gewissen Geschmack oder auch Restsusse verleihen Die Masseinheit der Stammwurze ist das Grad Plato P Ein Grad Plato entspricht per Definition dem Massenanteil einer wassrigen Saccharose Losung mit einem Prozent Saccharose nach Masse Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato der das von dem bohmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Masssystem weiterentwickelt hat Die Stammwurze ist der Haupteinflussfaktor fur den spateren Alkoholgehalt den Nahrwert des fertigen Bieres sowie eine mit entscheidende Messgrosse bei der Ermittlung der Biersteuer Sie kann mit Hilfe eines Refraktometers oder uber die Messung der Dichte mittels einer Bierspindel gemessen werden In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung Ebenfalls moglich ist die retrograde Berechnung mit Hilfe der sogenannten Ballingschen Formel nach Abschluss der Garung und Kenntnis des tatsachlichen Alkoholgehalts 1 p 2 066 5 m a l c E w 100 100 g 0 11 g 0 956 5 g m a l c p frac 2 0665 cdot m mathrm alc E w cdot 100 100 g 0 11 g 0 9565 g cdot m mathrm alc malc Massenanteil Alkohol in Prozent Ew Extraktgehalt in MassenprozentUmrechnung zwischen Grad Plato und relativer Dichte BearbeitenDie Beziehung zwischen Extraktgehalt in Grad Plato P und relativer Dichte veraltet auch spezifischer Dichte SG welche mit einem Araometer gemessen werden kann ist nicht linear Verschiedene Moglichkeiten der Umrechnung finden sich in der Fachliteratur 2 Fur den in der Bierbrauerei relevanten Bereich zwischen 0 P und 20 P kann aber in sehr guter Naherung mit einer Standardabweichung von nur ca 0 02 P folgende Formel 2 verwendet werden P 260 4 260 4 S G displaystyle circ P 260 4 frac 260 4 SG bzw S G 260 4 260 4 P displaystyle SG frac 260 4 260 4 circ P wenn die relative Dichte SG bei einer Temperatur von T 20 C gemessen wird Stammwurzgehalte verschiedener Biersorten BearbeitenBockbier 16 17 9 P Doppelbock mindestens 18 P Exportbier 12 13 5 P Altbier durchschnittlich 11 9 P Kolsch durchschnittlich 11 3 P Pilsener 11 12 3 P Weizenbier 11 13 P Helles 11 12 8 P Schankbier 7 10 9 P Berliner Weisse 7 8 PEinzelnachweise Bearbeiten Hans G Hirschberg Handbuch Verfahrenstechnik und Anlagenbau Chemie Technik und Wirtschaftlichkeit Springer 1999 ISBN 3 540 60623 8 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche a b Josh Buhl Physical Equations Relating Apparent Extract and Relative Density In OSF Preprints Abgerufen am 9 Juli 2023 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Stammwurze amp oldid 235513613