Peter Kapp

Peter Kapp (* 1961 in Mannheim) ist ein deutscher Bäcker und Konditor, Autor von Backbüchern und Dozent.

Leben

Peter Kapp hat zwei Geschwister und ist der ältere Sohn des Bäckermeisters Hans Kapp (1938–2015) und dessen Frau Ilona. Die Bäckerei im nordbadischen Edingen am Neckar war über hundert Jahre lang in 4. Generation im Familienbesitz und hatte zuletzt mehrere Filialen in der Umgebung. Kapp lernte zunächst die Feinbäckerei in der früheren Konditorei Wägele in Mannheim und dann im elterlichen Betrieb.

Bäcker

Kapp strebte eine Bäckerei mit hoher Qualität der Backwaren und bestmöglichen Qualität der Zutaten an. Das bedeutete zugleich den Verzicht auf die mittlerweile üblich gewordenen künstlichen Backzusätze. Für eine natürliche Aromatisierung seiner Sauerteigbrote genügte ihm die traditionelle indirekte Teigführung. Eine über vierzig Jahre alte Sauerteigmutter (fortlaufende Sauerteigführung) verwendete er für die italienischen Brote der Sorte Terra Madre. Kapp verfügt über einen Kühlraum, in dem stundenweise, über Nacht oder länger die verschiedenen Sauerteigbrotsorten bei acht Grad ruhen können.

Bei anderen Brotsorten dagegen experimentierte Kapp auch mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten wie etwa Bockbier für Apostolator oder getrocknete Kirschen und Kakaobohnen für Black Forest (nur im Winter) und Steirisch Land mit Apfelstückchen, steirischen Kürbiskernen und Walnüssen. Schwarzes Baguette stellt er mit Sepia und Cranberry her. Für die Entwicklung dieses Baguettes brauchte er mehrere Monate.

Als ein Vertreter des traditionellen Bäckerhandwerks nennt er sich selbstbewusst „Artisan Boulanger“ (= handwerklicher Bäcker), um sich damit gegen den Einsatz von tiefgekühlten Teiglingen, Backmischungen und Backzusätzen abzugrenzen. Für seine Brote verwendet er wenig Hefe, lässt den Teig lange ruhen und backt das Brot auf Stein. Sein Firmensignet wird umrandet vom Motto „Rivoluzione del Pane“ (it.; dt.: Brotrevolution). Als Firmenbild verwendete er einen roten, fünfzackigen Stern auf schwarzem Hintergrund und ein „Baguette statt Kalaschnikow“.

Zu seinen Kunden gehörten neben der gehobenen Gastronomie in der Region auch Spitzenköche wie Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof oder der Drei-Sterne-Koch Juan Amador.

Lehrtätigkeiten

Kapp ist Dozent an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Außerdem gibt er seit einigen Jahren Backkurse für Hobbybäcker und Profis an der 1. Mannheimer Kochschule. An der privaten Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (= Universität der gastronomischen Wissenschaften) im piemontesischen Pollenzo, von Slow-Food-Gründer Carlo Petrini ins Leben gerufen, unterrichtete Kapp 2008 italienische Bäckergesellen.

Im Sommer 2020 beteiligte sich Kapp an einem Internet-Lehrkurs im Rahmen der kulinarischen Reihe meisterklasse.de, in dem er seine Kenntnisse zum Backen von Brot Schritt für Schritt vermittelt.

Privates

Peter Kapp ist verheiratet. In seiner Freizeit fährt er Motorrad mit einer Harley-Davidson-Bobber.

Geschäftsaufgabe

An Pfingsten 2022 stellte Kapp seinen Betrieb ein und schloss alle Filialen. Die Schließung traf auf große Betroffenheit in der Region. Als Motive für die überraschende Geschäftsaufgabe werden gesundheitliche Gründe vermutet. Kapp hatte auch unter Personalmangel zu leiden und suchte vergeblich nach einem Nachfolger. Nach dem Ende seines Familienbetriebs deutet Kapp an, andere Vorhaben in Angriff zu nehmen: „Mein Weg, mein Schaffen ist nicht zu Ende, auch wenn das Kapitel Bäckerei Kapp geschlossen ist.“

Auszeichnungen

Kapps Backwaren wurden von Slow Food empfohlen. Bereits im Jahr 2000 und Ende 2012 nahm ihn das Gastronomiejournal Der Feinschmecker in die Liste der besten Bäckereien Deutschlands auf.

Publikationen

• Mein Brot – Rezepte ohne Kompromisse. Heel, Königswinter 2014, ISBN 978-3-86852-929-6.
• Kapp backt: süß & herzhaft. Heel, Königswinter 2015, ISBN 978-3-95843-148-5.
• Kapps Brot: Rezepte für den Thermomix. Lempertz, Königswinter 2015, ISBN 978-3-945152-76-8.
• Peter Kapps Brote & Snacks zu Hause backen. Heel, Königswinter 2020, ISBN 978-3-96664-155-5; E-Buch: ISBN 978-3-96664-158-6.

Mitgliedschaften

• Slow Food
• ELA Deutschland (Unterstützer)
• Stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Mannheim Stadt und Land (seit Anfang der 2000er-Jahre)

Filme

• Deutschlands bester Bäcker. Backsendung, Deutschland, 2014–2015, 90 Folgen à 55 Min., Moderation: Johann Lafer, Produktion: ZDF, Erstsendung: 15. September 2014 beim ZDF, Inhaltsangabe von fernsehserien.de und ZDF. Kapp nahm in der 2. Staffel als Juror teil.
• Beste Bäcker Deutschlands. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2013, 12:30 Min., Produktion: ProSieben, Redaktion: Galileo, Erstsendung: 28. März 2013, Internet-Video.

Weblinks

• Bäckerei Kapp
• Sina Listmann: Peter Kapp backt Brot wie anno dazumal – nur anders. In: Unsere Bergstraße, Winter 2018, Heft 1, S. 66–73, (PDF; 1,8 MB), mit Fotostrecke und Rezepten.

Einzelnachweise

1. Stephan Kraus-Vierling: Ilona Kapp steht seit 62 Jahren hinter der Theke. In: Rhein-Neckar-Zeitung, 18. Oktober 2020.
2. Hannelore Schäfer (fer): Mit Kapp bleibt die Bäckerei im Dorf. Edingen – Traditionsunternehmen modernisiert Ladengeschäft in der Anna-Bender-Straße. (Memento vom 4. März 2019 im Webarchiv archive.today). In: Mannheimer Morgen, 17. Oktober 2015.
3. Stephan Kraus-Vierling: Backen wie der „beste Bäcker der Welt“. In: Rhein-Neckar-Zeitung, 4. November 2014, als PDF-Datei (71 kB).
4. (Memento vom 8. Dezember 2004 im Internet Archive). In: Konditorei Wägele, 2003.
5. Johannes Weiss: Brotreiche Kunst. Gutes Brot ist mittlerweile zur Mangelware geworden. Doch es gibt Bäcker, die noch echtes Handwerk betreiben. In: Falstaff, 18. Dezember 2013, (PDF; 685 kB) und Internetversion ohne Fotos: (Memento vom 6. März 2019 im Internet Archive). In: Falstaff, 18. Dezember 2013.
6. Daniela Lorenz: Zum Tag des Deutschen Brotes. Juror von „Deutschlands bester Bäcker“: Der Brot-Revolutionär. In: Deutsche Handwerks Zeitung, 26. April 2016.
7. Janina Beuscher: Kampfansage mit Feigenfüllung. Traditionsbäcker etabliert sich mit innovativen Produkten gegen Discounter. In: Badische Neueste Nachrichten (BNN), 17. Dezember 2013, (PDF; 471 kB).
8. Reinald Wolf: (Memento vom 6. März 2019 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung (ABZ), 20. Januar 2018.
9. Stefan Schütter: Das Besondere hat seinen Preis. In einem kostenlosen Seminar der Akademie Weinheim gaben Direktor Bernd Kütscher und Artisan Boulanger Peter Kapp viele Tipps und Anregungen zur Steigerung des Brotverkaufs. In: DBZ magazin, Februar 2014, Heft 3, (PDF; 1,1 MB).
10. (Memento vom 4. März 2019 im Internet Archive). In: mannheimerkochschule.de, März 2010.
11. Kurse / E-Learning: Kochen wie der beste Koch Deutschlands Harald Wohlfahrt? Das geht. In: daspaulimagazin.ch, 29. Oktober 2019.
12. Katharina Schröder: Traditionsunternehmen schließt. Ganz Edingen trauert um die Bäckerei Kapp. Die Bäckerei Kapp öffnet am Sonntag zum letzten Mal. Ein Ort ist traurig. In: RNZ, 1. Juni 2022, nur Artikelanfang frei.
13. Hans-Jürgen Emmerich: Großes Bedauern über Kapp-Schließung in Edingen. In: Mannheimer Morgen, 1. Juni 2022, nur Artikelanfang frei.
14. Hans-Jürgen Emmerich: Bei Bäcker Peter Kapp in Edingen bleibt bald der Ofen kalt. Der selbsternannte Brot-Revolutionär gibt seine Bäckerei nach mehr als 100 Jahren Familientradition auf. In: Mannheimer Morgen, 30. Mai 2022, nur Artikelanfang frei.
15. (Memento vom 1. November 2021 im Internet Archive). In: Bäckerei Kapp, 1. November 2021.
16. Startseite von Bäckerei Kapp, 7. Juni 2022.
17. Convivium Rhein-Neckar: Einkaufsführer. In: Slow Food Deutschland, aufgerufen am 7. Juni 2022.
18. Die besten Bäcker • 600 Adressen in Deutschland. Bäckerei Kapp – Artisan Boulanger. In: Der Feinschmecker, 2012, Nr. 12, S. 15, (PDF; 1,7 MB).
19. Bäckerei Kapp. In: Slow Food Deutschland, aufgerufen am 3. März 2019.
20. Unsere Unterstützer und Paten. In: elaev.de, (Europäische Vereinigung gegen Leukodystrophien), aufgerufen am 6. März 2019; vgl. Christian Mayer: Kartoffelbrot für Ela-Patienten: Peter Kapp und Andreas Wenger wollen Betroffenen der seltenen Stoffwechselkrankheit helfen. In: Wormser Zeitung, (PDF; 100 kB), 12. Dezember 2012.
21. Vorstand und Geschäftsstelle. In: Bäckerinnung Mannheim Stadt und Land, aufgerufen am 3. Oktober 2020.
22. nip: (Memento vom 8. Oktober 2020 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung online (ABZ), 7. April 2005, aufgerufen am 3. Oktober 2020.

Normdaten (Person): GND: 1077823258 (lobid, OGND) | VIAF: 70823386 | Wikipedia-Personensuche