Obsterzeugnisse sind Erzeugnisse aus Früchten oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind. Obsterzeugnisse werden für Backzwecke in der Bäckerei und Konditorei genutzt.
Begriffsbestimmungen Bearbeiten
Laut den Leitsätzen für Obsterzeugnisse des Deutschen bzw. Österreichischen Lebensmittelbuchs gehören dazu:
- tiefgefrorene Obsterzeugnisse
- Obstkonserven
- Fruchtsirup und bestimmte streichfähige Fruchtzubereitungen
- Trockenfrüchte.
Diese Leitsätze gelten nicht für Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtmark, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und andere Erzeugnisse, die der Fruchtsaftverordnung bzw. der Konfitürenverordnung unterliegen. Sind die Obsterzeugnisse für die Herstellung von Back- und Konditorwaren (sowie in Österreich für Mehlspeisen) bestimmt, unterliegen sie in Bezug auf technologisch notwendige Zusätze (Stärke, Konservierungs- und Verdickungsmittel) nicht den Regelungen der Konfitürenverordnung.
Zur Haltbarmachung sind folgende Verfahren gängig, auch kombiniert miteinander:
- Tiefgefrieren nach der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel
- Kühlen,
- Wärmebehandeln durch Pasteurisieren (unter 100 °C),
- Konzentrieren durch Wasserentzug,
- Trocknen oder Gefriertrocknen,
- Kandieren,
- Zusetzen von Konservierungsstoffen
- Einlegen in Alkohol.
Zur Herstellung von Obsterzeugnissen werden außer Obst weitere Zutaten verwendet, jedoch kommen in tiefgefrorene Obsterzeugnisse aus einer Obstart keine weiteren Zutaten.
Besonderheiten Bearbeiten
Deutschland Bearbeiten
Obsterzeugnisse – im Sinne der Leitsätze für Obsterzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs – sind Erzeugnisse aus Obst einschließlich Rhabarber und Rübenkraut.
Österreich Bearbeiten
Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch werden Paradeiser, die genießbaren Teile von Rhabarberstängeln, Karotten, Süßkartoffeln, Gurken, Kürbissen, Melonen und Ingwerwurzeln (frisch, getrocknet oder in Sirup) dem Obst gleichgestellt.
Vereinigte Staaten Bearbeiten
Das US-Zollgericht in Buffalo urteilte im Jahr 1947, dass Rhabarber zu den Früchten zähle, weil hauptsächlich als Obst verwendet. Grund waren die höheren Einfuhrzölle für Gemüse als für Früchte.
Einzelnachweise Bearbeiten
- Schünemann, Claus: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf : Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. 1. Auflage. Gildebuchverl, Alfeld/Leine 2006, ISBN 3-7734-0170-1, S. 174–176.
- Treu, Günter.: Technologie der Backwarenherstellung : fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10., überarb. Auflage. Gildebuchverl, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 245.
- Leitsätze für Obsterzeugnisse. (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), abgerufen am 22. Juni 2018.
- Konfitüre und andere Obsterzeugnisse IV. Auflage / Codexkapitel / B 5. (PDF) Bundesministeriums für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz Österreich, abgerufen am 22. Juni 2018.
- Clarkson, Janet, 1947-: Food history almanac : over 1,300 years of world culinary history, culture, and social influence. Lanham, Maryland 2014, ISBN 978-1-4422-2715-6, S. 687 (englisch).
- Brown, Amy C.,: Understanding food : principles and preparation. Sixth edition Auflage. Boston 2019, ISBN 978-1-337-55756-6, S. 285 (englisch).