Mandelstein (Amygdaloid) ist eine Strukturform verschiedener vulkanischer Gesteine, deren ursprüngliche Hohlräume (Blasenräume) gänzlich oder doch zum Teil durch später gebildete Mineralien (Quarz, Opal, Kalkspat, Zeolithe, auch Grünerde, allein oder die ausfüllenden Mineralien gegen das Gestein abgrenzend) ausgefüllt sind.
Je nach chemischen Gegebenheiten lösen sich die Ausfüllungsmassen (Mandeln) leicht aus der Gesteinsumhüllung oder sind fest an sie angewachsen und durch eine Übergangszone innig mit ihr verbunden. Sie sind bald rund, bald in die Länge gezogen oder abgeplattet, linsenförmig, besonders oft mandelähnlich (daher der Name), zuweilen birnenförmig oder unregelmäßig. Auch sind sie oft hohl und innen mit Kristallen ausgekleidet. Um den Kern finden sich insbesondere bei Quarzausfüllung zahlreiche konzentrische Schichten verschieden gefärbter Chalcedone (Achat); oft besteht auch die ganze Ausfüllung aus Achat. Ein besonderes Interesse beanspruchen die eine wässerige Lösung und Luft enthaltenden Chalcedonmandeln (Wassersteine, Enhydros, richtiger: Enhygros), weil der Flüssigkeitsinhalt durch Liegen in trockener Luft vermindert, durch Eintauchen in Wasser vermehrt werden kann. Weist dieses Verhalten auf eine Art Endosmose oder auf eine Kommunikation des Mandelinhalts mit der Umgebung durch die schon verfestigte Umhüllung hindurch vermittels Haarspalten und -Röhrchen hin, so scheinen andre Mandeln durch Infiltration von einer Stelle aus, die sich an angeschliffenen Exemplaren durch das Ausbiegen der konzentrischen Lagen nachweisen lässt, gebildet zu sein. In jedem Fall waren die Hohlräume schon vorher vorhanden, mögen sie nun durch Gasblasen, welche eine fest werdende Masse umschloss, oder durch nachherige Auswaschung von leicht verwitternden Silikaten oder von Kalk u. dgl. gebildet sein. Mandelsteinstruktur findet sich vornehmlich bei basaltischen Gesteinen, bei Melaphyren und Palatiniten (ganz besonders häufig), bei Diabas etc. Die Mandeln des Palatinits der Nahegegend (Oberstein) und jetzt nach Erschöpfung derselben solche aus ähnlichen südamerikanischen Gesteinen liefern die Achate.