Gliadin Als werden alle in Alkohol löslichen Reserveproteine des Weizens bezeichnet Sie werden nach ihrer Löslichkeit in

ω-Gliadin
Masse/Länge Primärstruktur	280 Aminosäuren
Bezeichner
Gen-Name(n)	GDO
Externe IDs	UniProt: Q9FUW7;

γ-Gliadin
Masse/Länge Primärstruktur	285 Aminosäuren
Bezeichner
Gen-Name(n)	GDB
Externe IDs	UniProt: P21292;

α-/β-Gliadin
	Oberflächenmodell von Immunglobulin HLA-DQ mit Gliadin komplexiert nach PDB 1S9V
Masse/Länge Primärstruktur	266 Aminosäuren
Bezeichner
Gen-Name(n)	GDA
Externe IDs	UniProt: P02863;
Vorkommen
Übergeordnetes Taxon	Weizen

Als Gliadin werden alle in Alkohol löslichen Reserveproteine des Weizens bezeichnet. Sie werden nach ihrer Löslichkeit in α-/β-, γ- und ω-Gliadine eingeteilt. Die α-/β- und γ-Gliadine sind als Antigene für die Zöliakie beim Menschen verantwortlich, aber auch die ω-Gliadine können allergische Reaktionen auslösen.

Reife Weizenähren enthalten Gliadine

Im Gegensatz zu Glutenin, einer zweiten Osborne-Fraktion, ist Gliadin in 70-prozentigem Ethanol löslich und kann dementsprechend fraktioniert werden. Gliadin hat eine Molekülmasse von <100.000 u. In der primären Aminosäuresequenz überwiegen die Aminosäuren Prolin und Glutamin; die ernährungsphysiologisch bedeutsame und essentielle Aminosäure Lysin ist weniger stark vertreten als bei den Osbornefraktionen Albumin und Globulin. Genetisch teilt man die α-/β-Gliadine in fünf und die γ-Gliadine in drei Homologieklassen ein. Jedes haploide Genom enthält über 100 Kopien des codierenden Gens für α-/β-Gliadin.

Gliadin ist hoch dehnfest und wenig elastisch. Beim Herstellen weizenhaltiger Gebäcke festigt es zusammen mit dem Glutenin den Teig und stabilisiert nach dem Backen mit der verkleisterten Stärke die Krume.

Einzelnachweise Bearbeiten

Walter Bushuk, Vladimir F. Rasper: Wheat: production, properties and quality. Blackie Academic and Professional, Glasgow 1994, ISBN 0-7514-0181-1, S. 76 ff.
UniProt P02863
Sumner-Smith M, Rafalski JA, Sugiyama T, Stoll M, Söll D: Conservation and variability of wheat alpha/beta-gliadin genes. In: Nucleic Acids Res. 13. Jahrgang, Nr. 11, Juni 1985, S. 3905–916, PMID 3839304, PMC 341285 (freier Volltext).

Weblinks Bearbeiten

Interpro: IPR001376 Gliadin, alpha/beta

[1] Walter Bushuk, Vladimir F. Rasper: Wheat: production, properties and quality. Blackie Academic and Professional, Glasgow 1994, ISBN 0-7514-0181-1, S. 76 ff.

[2] UniProt P02863

[3] Sumner-Smith M, Rafalski JA, Sugiyama T, Stoll M, Söll D: Conservation and variability of wheat alpha/beta-gliadin genes. In: Nucleic Acids Res. 13. Jahrgang, Nr. 11, Juni 1985, S. 3905–916, PMID 3839304, PMC 341285 (freier Volltext).