Dieser Artikel enthalt eine Ubersicht uber gangige Brotsorten Inhaltsverzeichnis 1 Einteilung der Brotsorten 1 1 Normale Brote 1 2 Spezialbrote 2 Weizen auch Weiss und Weizenmischbrote 2 1 Weissbrote 2 2 Weizenmischbrote 2 3 Weizenschrotbrote 3 Toastbrote 4 Knackebrote 5 Roggenmischbrote und schrotbrote 5 1 Roggenmischbrote 5 2 Roggenschrotbrote 6 Brotbezeichnungen 6 1 Gattungsbezeichnung 6 2 Herkunftsbezeichnung 6 3 Herstellungsbezeichnung 6 4 Fantasienamen 7 Siehe auch 8 Literatur 9 Weblinks 10 EinzelnachweiseEinteilung der Brotsorten Bearbeiten nbsp Roggenmischbrot nbsp Vollkornbrote nbsp Weissbrot Weizenbrot Brotsorten werden nach verwendeter Backmischung sortiert Die Backmethode freigeschoben oder angeschoben qualifiziert weder die Mischung noch den Geschmack sondern lediglich das Ausbilden der Brotkruste im Ofen Normale Brote Bearbeiten Weizenbrote mindestens 90 Weizen Weizenbrot Weizenbrot mit Fett Zucker Weizentoastbrot mit Schrotanteil Weizenbrot mit Schrotanteil Weizenbrot mit Schrotanteilen und Fett Zucker Weizenschrotbrot auch Grahambrot Weizenschrottoastbrot und Weizen Vollkornbrot In Suddeutschland findet man auch das genetzte oder eingenetzte Brot mit einem Mineralstoffgehalt von ca 1 2 in der Trockenmasse i Tr Type 1050 Weizenmischbrote 51 bis 89 Weizen Weizenmischbrot Weizenmischtoastbrot Weizenmischbrot mit Schrotanteil Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteilen Weizen Roggen Schrotbrot Weizen Roggen Schrottoastbrot Weizen Roggen Vollkornbrot Roggenmischbrote 51 bis 89 Roggen Roggenmischbrot Roggenmischtoastbrot Roggenmischbrot mit Schrotanteil Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil Roggen Weizen Schrotbrot Roggen Weizen Schrottoastbrot Roggen Weizen VollkornbrotRoggenbrote mindestens 90 Roggen Roggenbrot Roggentoastbrot Roggentoastbrot mit Schrotanteil Roggenschrotbrot RoggenvollkornbrotSchweizerisches RuchbrotSpezialbrote Bearbeiten Hauptartikel Spezialbrot Diatetische BroteDiabetiker Eiweissarmes Glutenfreies Streng natriumarmes BrotMit besonderen Backverfahren Auswahl Holz Steinofenbrot Dampfkammer Gerster Knackebrot PumpernickelMit besonderen oder verschiedenen GetreidenDrei Vier Funf Vollkornbrot Buchweizen Dinkel Gersten Hafer Hirse MaisbrotMit besonderen Zugaben pflanzlichen Ursprungs Auswahl Gewurz Kartoffel Kleie Leinsamen Malzkorn Rosinen Soja Weizenkeim ZwiebelbrotMit besonderen Zugaben tierischen UrsprungsButter Joghurt Kefir Milch Milcheiweiss Molke Quark Sauermilch SchinkenbrotMit verandertem NahrwertEiweiss Ballaststoff angereichertes Kohlenhydrat reduziertes BrotVitaminisierte BroteMit Vitamin Zusatz oder ZusatzenBrot als Getreide ExtrudatFlachbrotextrudatWeissbrote oder auch Weizen oder Weizenmischbrote so auch Roggenbrote und Roggenmischbrote werden hier in ihren ublichen Verkaufsbezeichnungen benannt und in kurzer Form beschrieben Die Verwendung der Gattungsbezeichnung als auch der Verkehrsbezeichnung nach den Getreideanteilen im Brot sind allgemein ublich Weizen auch Weiss und Weizenmischbrote BearbeitenWeissbrote Bearbeiten Deutsches Weissbrot Das deutsche Weissbrot ist ein freigeschobenes Brot Es hat eine kompakte Form mehrere ausgebundene Schragschnitte und es hat eine mittelstarke Kruste Ausserdem hat es eine gut aufgelockerte mittelfein geporte Krume Kastenweissbrot Das Kastenweissbrot wird wie es der Name schon sagt im Kasten gebacken Es hat einen kraftigen ausgebundenen Langsschnitt Die ubrigen Merkmale entsprechen dem Deutschen Weissbrot Ciabatta Die Ciabatta hat eine flache fast rechteckige Form Sie hat eine Kruste ohne Ausbund Ein typischer Rezeptbestandteil ist Olivenol Die Ciabatta hat eine rosch harte Kruste sowie eine helle gross bis grob geporte Krume Kaviarstange brot Die Kaviarstange ist ein freigeschobenes Brot Es hat eine lange schlanke Form und hat mehrere schwach ausgebundene Schragschnitte Die Kaviarstange hat eine mittelstarke Kruste eine helle feinporige Krume und ist geeignet fur Sandwiches nbsp FladenbrotBaguettestange Die Baguettestange hat eine lange schlanke Form wenig und kraftig ausgebundene Einschnitte stark aufgerissen Sie hat eine kraftig ausgebildete splittrig rosche Kruste und eine unruhig unregelmassig geporte Krume Fladenbrot Das Fladenbrot hat eine runde flache Form und eine schwach rosche meist weichliche Kruste Es hat eine grob geporte Krume und ist oft mit Olivenolanteil im Teig gebacken Ausserdem kann es einen Aufstreu von Sesam oder Schwarzkummel haben Weizenmischbrote Bearbeiten Franzosisches Landbrot Das franzosische Landbrot ist ein freigeschobenes Brot Es wird in einer langlich oder runden Form gebacken Es hat eine kraftig ausgebildete gebraunte Kruste und eine mittelfein geporte Krume Kasseler Brot Das Kasseler Brot ist ein Weizenmischbrot das freigeschoben in langlicher Form gebacken wird Es hat eine hoch glanzende Kruste und je einen Einschnitt an den Enden Ausserdem hat es eine helle gleichmassig geporte Krume und ist mittelkraftig im Geschmack Schwarzwalder Brot ist ein Weizenmischbrot hat eine runde Laibform auch Langform eine bemehlte kraftige Kruste eine stark aufgelockerte helle Krume und ist mild im Geschmack Munsterlander Stuten Der Munsterlander Stuten ist ein Weizenmischbrot Es ist an den Seiten angeschoben und mit Krustenlangsschnitt Es hat keine Seitenkruste eine helle weiche Krume haufig mit Fett oder Milchanteil und ist mild im Geschmack Weizenschrotbrote Bearbeiten nbsp Toastbrot vor und nach dem RostenWeizenschrotbrot Das Weizenschrotbrot ist meistens kastenformig Es hat eine raue mittelbraune Kruste ohne Ausbund Es hat eine spelzig braunlich dicht geporte Krume ist oft mit Sauerteiganteil aber es hat nur eine geringe Frischhaltung Toastbrote BearbeitenToastbrote sind Weizenbrotteige mit zusatzlich Fett Butter oder Margarine sowie etwas Zucker und Milch Das Toastbrot ist kastenformig und hat eine glatte Oberflache Es hat eine dunne schwach gebraunte Kruste und eine sehr fein geporte Krume Es kann auch mit Fett Zucker und oder Milchanteil gebacken sein Die Form des Weizenvollkorntoastbrots ist die Form wie beim Toastbrot hat eine stumpf braune Kruste eine dunkle Krume ist oft mit WeizenSauerteig Sauerteiganteil und muss mindestens 90 Weizenvollkornerzeugnisse enthalten nbsp KnackebrotKnackebrote BearbeitenKnackebrot ist ein Trockenflachbrot das unter Verwendung von Vollkornschrot Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen oder Weizen hergestellt wird Es wird in drei Varietaten angeboten mit Hefelockerung mit Sauerteiggarung ohne TriebmittelRoggenmischbrote und schrotbrote BearbeitenRoggenmischbrote Bearbeiten Bayerisches Hausbrot Das Bayerische Hausbrot ist ein Roggenmisch Weizenmischbrot auf Sauerteig Basis Es wird als freigeschobenes Langbrot oder rundliches Laibbrot gebacken Ausserdem hat es eine glanzend oder bemehlte Kruste und eine gleichmassig geporte Krume Es ist mild sauerlich im Geschmack Berliner Landbrot Das Berliner Landbrot ist ein Roggen Roggenmischbrot Es hat eine bemehlte gemaserte Kruste eine unruhig geporte Krume und ist kraftig im Geschmack Frankenlaib Der Frankenlaib ist ein Roggenmischbrot das in runder Laibform gebacken wird Es hat eine bemehlte gemaserte Kruste und eine mittel helle etwas unruhig geporte Krume Heidebrot Das Heidebrot ist ein Roggenmischbrot das freigeschoben als Langbrot gebacken wird Es hat eine narbige Oberflache und ist an den Seiten bemehlt Das Heidebrot hat eine gut aufgelockerte Krume und ist kraftig im Geschmack Kommissbrot Das Kommissbrot ist ein Roggen Roggenmischbrot Es wird als Kasten oder angeschobenes Brot gebacken Das Kommissbrot hat eine mehlig stumpfe Oberflache und eine dunkle dicht geporte Krume Es ist kraftig im Geschmack Konsumbrot subventioniertes Roggenmischbrot der NachkriegszeitKosakenbrot Das Kosakenbrot ist ein Roggenmischbrot mit dunner Seitenrinde und rustikaler OberkrusteLand Bauernbrot Das Land Bauernbrot ist ein Roggen Roggenmisch oder Weizenmischbrot das in Laibform oder Langform gebacken wird Es hat eine bemehlte kraftig grobe Kruste rustikal Es wird Sauerteig verwendet Mangbrot Ein Mangbrot besteht zu zwei Dritteln aus Roggen und zu einem Drittel aus WeizenmehlPaderborner Landbrot Das Paderborner Landbrot ist ein angeschobenes Laib an Laib Roggenmischbrot welches kastenformig gebacken wird Es hat eine stumpfe auch glanzende Kruste weiche krustenlose Seiten und eine helle gut gelockerte Krume Es ist mittelkraftig im Geschmack Schluterbrot Das Schluterbrot ist ein Spezialbrot aus durchgemahlenem dunklen Roggenmehl und einem Zusatz von etwa 25 Schlutermehl das durch eine besondere Behandlung des Kleieanteils im Mehl gewonnen wird 1 Tiefenfurter Bauernbrot Das Tiefenfurter 2 ist eine bekannte Brotkreation der Berliner Brotfabrik Paech Brot Es wird noch heute z B von Schafer s in Lizenz produziert und angeboten Walliser Roggenbrot Das Walliser Roggenbrot besteht aus mindestens 90 Prozent Roggen und hochstens zehn Prozent Weizen dessen Getreide sowohl auf Basis eines okologischen Leistungsnachweises als auch nach Extenso bzw Bio Normen ausschliesslich im Schweizer Kanton Wallis produziert wird Roggenschrotbrote Bearbeiten Oldenburger Brot Das Oldenburger Brot ist ein Roggenschrotbrot Es wird als angeschobenes oder auch als Kastenbrot gebacken Es hat eine raue Oberflache und eine dunkle grobschrotige saftige Krume Pumpernickel Pumpernickel wird aus mindestens 90 Roggenbackschrot und oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt Rheinisches Schwarzbrot Das Rheinische Schwarzbrot ist ein Roggenschrotbrot Es wird in Mulden oder Kastenform gebacken und hat eine schwache glanzende Kruste Ausserdem hat es eine dunkle grobschrotige saftige Krume und ist mild im Geschmack Brotbezeichnungen BearbeitenGattungsbezeichnung Bearbeiten Die Brotbezeichnungen mit geografischen Angaben sind Gattungsbezeichnungen d h sie durfen mit der jeweiligen Bezeichnung uberall hergestellt und angeboten werden z B Kommissbrot Herkunftsbezeichnung Bearbeiten Bei den Angaben echt oder original wird aus der Gattungsbezeichnung eine Herkunftsbezeichnung d h dass diese Brote nur in dem genannten Gebiet hergestellt werden durfen z B das Kassler Brot Herstellungsbezeichnung Bearbeiten Beispiel Wenn der Backer den Brotteig direkt aus dem Kessel der Teigknetmaschine aushebt und nach kurzem Abwiegen jedoch ohne weiteren Formprozess backt wird das Ergebnis als Ausgehobenes Brot bezeichnet Voraussetzung hierfur ist in aller Regel ein sehr weicher Roggenmischbrotteig inkl Sauerteig sowie eine sehr lange Kesselgare Teigruhe direkt im Kessel der Teigknetmaschine Der Backer arbeitet mit befeuchteten benetzten Handen damit der Teig nicht an den Fingern klebt Daher wird diese Brotsorte auch als genetztes Brot bezeichnet All dies ergibt die fur ausgehobenes Brot typische sehr rustikale Form mit ungleichmassigem Porenbild in der Krume und den herzhaften Geschmack 3 Fantasienamen Bearbeiten Erfundene Brotnamen die von den Brotbezeichnungen nach den Mahlerzeugnissen und den Brotnamen mit geografischer Angabe abweichen reichen alleine fur die Auszeichnung beim Verkauf nicht aus z B Malfabrot Bergsteigerbrot Feierabendbrot Weltmeisterbrot oder Olympiabrot Die Bezeichnung der Brotsorte nach den Mahlerzeugnissen ist zusatzlich erforderlich Verkehrsbezeichnung Beispiel Gassenhauer Roggenmischbrot Das auf Jahrmarkten oft erhaltliche Magenbrot ist kein Brot sondern eine Lebkuchenart Siehe auch BearbeitenVollkornbrote Mischbrote ButterzopfLiteratur BearbeitenSchunemann Treu Verkaufslehre der Backerei und Konditorei Fachkundliche Arbeitshefte Gildebuchverlag ISBN 3 7734 0157 4Weblinks BearbeitenUmfangreiche Informationen zu Brotsorten von Bernd KutscherEinzelnachweise Bearbeiten Waldemar Ternes Alfred Taufel Lieselotte Tunger Martin Zobel Hrsg Lebensmittel Lexikon 4 umfassend uberarbeitete Auflage Behr Hamburg 2005 ISBN 3 89947 165 2 Heute Stand Nov 2022 eingetragener Warenname von Frank Rupprecht Dortmund siehe auch Backerei Rupprecht Auskunft des Direktors der Akademie Deutsches Backerhandwerk Weinheim e V Bernd Kutscher Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Liste von Brotsorten amp oldid 240135451
