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Peroxidzahl Die POZ ist eine Kennzahl für den Gehalt an peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes oder eines fett

Peroxidzahl

Die Peroxidzahl (POZ) ist eine Kennzahl für den Gehalt an peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes oder eines fetten Öls. Sie kann als Kennzahl für die Beurteilung des Fettverderbs herangezogen werden.

Entstehung von Peroxid-Gruppen im Fett Bearbeiten

Peroxide und Hydroperoxide in Fetten können durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Singulett-Sauerstoff 1O2 in einer En-Reaktion entstehen. Diese Reaktion läuft durch längeres Stehen in der sauerstoffhaltigen Luft ab, weshalb die Peroxidzahl ein Maß für die Verdorbenheit des Fettes ist.

Bildung von Hydroperoxiden an C=C-Doppelbindungen von Fettsäuren mit Singulett-Sauerstoff (schematische Darstellung).

Angabe Bearbeiten

Die Peroxidzahl wird nach DIN-Vorschrift in „Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett“ ausgedrückt. Die Zahl entspricht damit der Stoffmenge an peroxidisch gebundenen Sauerstoffatomen in millimol pro Kilogramm Fett. Enthält 1 kg Fett beispielsweise 0,5 mmol Peroxid-Gruppen, so sind darin O-Atome peroxidisch gebunden, da jede Peroxidgruppe 2 Sauerstoffatome besitzt. Damit beträgt die Peroxidzahl des Fettes POZ = 1.

Durchführung Bearbeiten

Zum Nachweis der Peroxide und Bestimmung der Peroxidzahl wird eine Iod-Stärke-Reaktion durchgeführt. Hierbei wird die Probe zunächst mit einer sauren Kaliumiodidlösung im Überschuss versetzt, wobei Iodid durch Hydroperoxide und Peroxide zu Iod oxidiert wird. Als Säure wird oft Essigsäure verwendet, als Lösungsmittel eignet sich Chloroform, da es die meisten Fette gut löst.

Anschließend wird mit Stärkelösung versetzt und das entstandene Iod mit einer Thiosulfationen enthaltenden Maßlösung rücktitriert, wodurch die Menge des umgesetzten Iodids errechnet werden kann.

Parallel dazu wird eine Blindprobe titriert und aus der Differenz der Ergebnisse die Peroxidzahl berechnet.

Literatur Bearbeiten

  • Norm DIN EN ISO 27107:2010-08: Tierische und pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung der Peroxidzahl – Potentiometrische Endpunktbestimmung (ISO 27107-2010 – beuth.de).

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. A. P. Autor (Hrsg.): Pathology of Oxygen. Academic Press, New York 1982, ISBN 0-12-068620-1, S. 25–26.
  2. Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 (PDF) der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung.
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Veröffentlichungsdatum:
Die Peroxidzahl POZ ist eine Kennzahl fur den Gehalt an peroxidischen funktionellen Gruppen eines Fettes oder eines fetten Ols Sie kann als Kennzahl fur die Beurteilung des Fettverderbs herangezogen werden Inhaltsverzeichnis 1 Entstehung von Peroxid Gruppen im Fett 2 Angabe 3 Durchfuhrung 4 Literatur 5 EinzelnachweiseEntstehung von Peroxid Gruppen im Fett BearbeitenPeroxide und Hydroperoxide in Fetten konnen durch Oxidation von ungesattigten Fettsauren mit Singulett Sauerstoff 1O2 in einer En Reaktion entstehen 1 Diese Reaktion lauft durch langeres Stehen in der sauerstoffhaltigen Luft ab weshalb die Peroxidzahl ein Mass fur die Verdorbenheit des Fettes ist nbsp Bildung von Hydroperoxiden an C C Doppelbindungen von Fettsauren mit Singulett Sauerstoff schematische Darstellung Angabe BearbeitenDie Peroxidzahl wird nach DIN Vorschrift in Milli Aquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett ausgedruckt Die Zahl entspricht damit der Stoffmenge an peroxidisch gebundenen Sauerstoffatomen in millimol pro Kilogramm Fett Enthalt 1 kg Fett beispielsweise 0 5 mmol Peroxid Gruppen so sind darin 2 0 5 m m o l 1 m m o l displaystyle 2 cdot 0 5 mathrm mmol 1 mathrm mmol nbsp O Atome peroxidisch gebunden da jede Peroxidgruppe 2 Sauerstoffatome besitzt Damit betragt die Peroxidzahl des Fettes POZ 1 Durchfuhrung BearbeitenZum Nachweis der Peroxide und Bestimmung der Peroxidzahl wird eine Iod Starke Reaktion durchgefuhrt Hierbei wird die Probe zunachst mit einer sauren Kaliumiodidlosung im Uberschuss versetzt wobei Iodid durch Hydroperoxide und Peroxide zu Iod oxidiert wird Als Saure wird oft Essigsaure verwendet als Losungsmittel eignet sich Chloroform da es die meisten Fette gut lost R O O H 2 I 2 H 3 O R O H I 2 3 H 2 O displaystyle mathrm R OOH 2 I 2 H 3 O longrightarrow R OH I 2 3 H 2 O nbsp Anschliessend wird mit Starkelosung versetzt und das entstandene Iod mit einer Thiosulfationen enthaltenden Masslosung rucktitriert wodurch die Menge des umgesetzten Iodids errechnet werden kann I 2 2 S 2 O 3 2 2 I S 4 O 6 2 displaystyle mathrm I 2 2 S 2 O 3 2 longrightarrow 2 I S 4 O 6 2 nbsp Parallel dazu wird eine Blindprobe titriert und aus der Differenz der Ergebnisse die Peroxidzahl berechnet 2 Literatur BearbeitenNorm DIN EN ISO 27107 2010 08 Tierische und pflanzliche Fette und Ole Bestimmung der Peroxidzahl Potentiometrische Endpunktbestimmung ISO 27107 2010 beuth de Einzelnachweise Bearbeiten A P Autor Hrsg Pathology of Oxygen Academic Press New York 1982 ISBN 0 12 068620 1 S 25 26 Verordnung EWG Nr 2568 91 PDF der Kommission vom 11 Juli 1991 uber die Merkmale von Olivenolen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Peroxidzahl amp oldid 214602765