Michel Bras

Michel Bras (* 4. November 1946 in Gabriac, Département Aveyron) ist ein französischer Koch. Bras ist einer der einflussreichsten Köche Frankreichs und gilt als ungewöhnlich kreativ. Er ist bekannt für die Verwendung von heimischen Pflanzen und Blüten.

Leben

Gemüseteller „Gargouillou“ von Michel Bras

Bras ist der Sohn des Hufschmieds Marcel (1921–2016) und Angèle Bras, der Wirtin einer Auberge in Laguiole. Er ist weitgehend Autodidakt  und brachte sich die kulinarischen Techniken auf eine „eher wissenschaftliche“ Weise bei. 1992 eröffnete er mit seiner Frau Ginette sein modernes Restaurant Le Suquet  nahe dem südfranzösischen Laguiole mit Panoramablick auf das Hochplateau von Aubrac. Es wurde ab 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das britische Gourmetmagazin „Restaurant“ wählte Le Suquet im Jahre 2009 zum siebtbesten Restaurant der Welt. Le Suquet bezeichnet im Südfranzösischen einen Hügel als auch ein katalanisches Fischgericht.

2009 übergab Michel Bras das Restaurant an seinen Sohn Sébastien (* 1971). Regisseur Paul Lacoste porträtierte den Generationenwechsel im Dokumentarfilm Entre Les Bras (2011). Michel Bras arbeitet weiterhin täglich im Restaurant.

Neben seinen Blüten- und Gemüsegerichten gilt Bras auch als der Erfinder der verwischten Suppen- und Püreekleckse, die einem Gericht weitere Geschmacksnoten zufügen. Ein 1981 von ihm kreiertes und oft kopiertes Gericht ist das Dessert Coulant au chocolat, ein Kuchen mit warmer, flüssiger Schokoladenfüllung.

In seiner Freizeit betreibt er seit seinem 18. Lebensjahr Laufsport, ein weiteres Hobby ist das Fotografieren. Bras führt stets ein Notizheft mit sich, um darin neue Ideen festzuhalten.

Im September 2017 gab Sébastian Bras bekannt, er werde in Absprache mit seiner Familie künftig bewusst auf Michelin-Sterne verzichten. Die drei Sterne bedeuten auf Dauer zu viel „Druck“, daher wolle er „freier“ sein. Der Verzicht auf die höchste Auszeichnung wurde als ein „Paukenschlag in der Gourmetszene“ bezeichnet, da es laut Michelin bislang „beispiellos“ und „einmalig“ sei, danach weder das Angebot zu verändern noch das Haus zu schließen, sondern einfach weiterzumachen. „Der Guide ist nicht für Köche gemacht, sondern für Kunden“, erklärte Guide Michelin. In seiner Ausgabe für 2019 ignorierte Michelin den Wunsch der Familie Bras und führte das Restaurant wieder mit zwei Sternen auf. Sébastien Bras reagierte „skeptisch“ auf die „widersprüchliche Entscheidung“ des Guide Michelin.

Japan

Michel Bras und sein Sohn Sébastien eröffneten 2002 ein zweites Restaurant namens Michel Bras Toya Japon im Windsor Hotel Toya Resort & Spa auf Hokkaidō in Japan. 2016 hatte es der Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Sie fliegen jeden November nach Japan, um dort die Küchenbrigade in ihre neuen Gerichte einzuweisen. Während der Wintersaison bleibt das Restaurant ab November für fünf Monate geschlossen.

In einer Kooperation mit dem japanischen Messerhersteller KAI entwarf 2008 der Hufschmied-Sohn Bras HighTech-Messer für die Haute Cuisine.

Brasserien

Bras entwickelte danach das Konzept einer schnellen, preiswerten und guten Küche mit regionalen Spezialitäten und bietet es in mehreren Brasserien an. Im Ende Mai 2014 eröffneten Musée Soulages in Rodez, das den Werken des abstrakten Malers Pierre Soulages gewidmet ist, gibt es für die Besucher und für Passanten im Restaurant kleine Gerichte und in einem Café Süßspeisen. Die Küche leitet Sébastien Bras' Schwager Christophe Chaillou.

Er eröffnete zwei kulinarisch anspruchsvolle Schnellrestaurants namens MiWaM in der Gourmetmetropole Lyon, eines im Stadtteil Villeurbanne und eines in Lyon-Part-Dieu. Die Zutaten bestehen aus ökologisch angebautem Gemüse und Vollkorn-Getreide aus der Region, die Snacks sind vitamin- und proteinreich, fettarm und würzig.

Auf dem Rastplatz Brocuéjouls an der A75 mit Blick auf das Viadukt von Millau liegt die Brasserie Espace Gourmand. Eine Spezialität des Hauses sind konische Waffeln, „Capucins“ genannt nach den spitz zulaufenden Kapuzen am Habit der Kapuziner. Bras entwickelte dafür eigens ein kegelförmigen Waffeleisen, dessen Waffeln dort mit vielen kulinarischen Varianten gefüllt werden. Küchenchef ist Michel Bras' Bruder André.

Auszeichnungen

• 1987: Gault-Millau erteilt ihm 19 von 20 Punkten.
• 1988: Gault-Millau erteilt ihm 19,5 von 20 Punkten.
• 1999: Drei Sterne im Guide Michelin.
• 2016: Platz 1 der besten Köche nach einer Umfrage bei über 500 Sterneköchen von der Zeitschrift Le Chef 

Publikationen

• Petits festins et desserts. Éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez 2005, ISBN 2-84156-661-7.
• Bras: Laguiole, Aubrac, France. [Recettes de Michel Bras et Sébastien Bras], Éditions du Rouergue, Rodez 2002, ISBN 2-84156-350-2.
• Les desserts. Éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez 1993, ISBN 2-905209-76-3.

Filme

• Square für Künstler. Carte Blanche für Michel Bras. (OT: Square Artiste. Carte blanche à Michel Bras.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2016, 26:14 Min., Buch und Regie: Michel Bras und Béatrice Augereau, Produktion: arte France, Reihe: Square für Künstler, Erstsendung: 26. Oktober 2016 bei arte, (Memento vom 30. Oktober 2016 im Internet Archive), online-Video von arte, aufrufbar bis zum 11. Oktober 2045.
  Hommage von Michel Bras an den Landwirt und Lokalpolitiker André Valadier, der entscheidend für den Erhalt der Bergregion des Aubrac mit einer naturnahen Landwirtschaft verantwortlich ist.

• 360° – Geo-Reportage. Aubrac: Kühe, Käse, Kerle! Dokumentarfilm, Deutschland, 2013, 52:27 Min., Buch und Regie: Maja Dielhenn, Produktion: MedienKontor, arte, Geo, Reihe: 360° – Geo Reportage, Folge 375, Erstsendung: 30. November 2013 bei arte, Inhaltsangabe mit Filmausschnitt von Geo; u. a. mit Michel und Sébastien Bras bei der Kräutersuche und in der Küche.

• Entre Les Bras – La cuisine en héritage. (Alternativtitel: Entre Les Bras – 3 Sterne. 2 Generationen. 1 Küche. / Step up to the plate.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2011, 90 Min., Buch und Regie: Paul Lacoste, Produktion: Everybody on the Deck, deutscher Kinostart: 9. August 2012, (Memento vom 20. September 2016 im Internet Archive), mit Filmausschnitt von mindjazz.

• Inventing Cuisine: Michel Bras. (Alternativtitel: L'invention de la cuisine: Michel Bras.) Dokumentarfilm, Frankreich, 2008, 52 Min., Buch und Regie: Paul Lacoste, Produktion: La Huit, Cuisine TV, TV5 Monde, Inhaltsangabe mit Vorschau von La Huit.

Weblinks

• Restaurant Bras (frz., engl.)
• Michel BRAS & KAI • Geschichte (deutsch)
• Blüten auf dem Teller. Querbeet. In: FAZ.net, 17. Februar 2015, mit Rezept für Gargouillou.
• Video-Vorschau: L'invention de la cuisine: Michel Bras. In: La Huit, 2008, 2 Min., mit engl. Untertitelung.
• (Memento vom 30. Oktober 2016 im Internet Archive). In: arte, 23. Oktober 2016

Einzelnachweise

1. 1. Michel Bras und sein Restaurant. In: Kai Corporation, 2016, aufgerufen am 23. September 2016.
2. Sarah Schelp: Essbare Blüten. Ein schöner Blumenschmaus. In: Tagesspiegel, 9. September 2012.
3. Traueranzeige: Marcel Bras: Décès. In: Midi Libre, 13. April 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019.
4. Die Geschichte eines Spitzenkochs. In: Relais & Châteaux, Interview, aufgerufen am 16. September 2016.
5. (Memento vom 5. März 2016 im Internet Archive). In: entrelesbras.de, 2011.
6. Un nom, trois générations. In: bras.fr, aufgerufen am 30. Oktober 2016.
7. Liste der 50 besten Restaurants der Welt. In: Zeit online, 22. April 2009.
8. Gero von Randow: Das Erbe der drei Sterne. In: Zeitmagazin, 7. August 2012.
9. (Memento vom 24. März 2016 im Internet Archive). In: entrelesbras.de, 2011.
10. (Memento vom 20. September 2016 im Internet Archive). In: mindjazz-pictures.de, aufgerufen am 16. September 2016.
11. Video / Vorschau: L'invention de la cuisine: Michel Bras. In: La Huit, 2008, 2 Min., mit engl. Untertitelung.
12. French Cuisine Michel Bras Toya Japon. In: windsor-hotels.co.jp, 2016, mit Video (4:04 Min.), aufgerufen am 23. September 2016.
13. Le coulant au chocolat. In: bras.fr, aufgerufen am 16. September 2016.
14. Dokumentarfilm: Square für Künstler. Carte Blanche für Michel Bras. In: arte, 23. Oktober 2016, 26:14 Min., aufrufbar bis zum 11. Oktober 2045.
15. Sébastian Bras verzichtet künftig auf Michelin-Sterne. In: restaurant-ranglisten.de, 20. September 2017.
16. Friederike Zoe Grasshoff: Warum ein französischer Spitzenkoch seine Sterne nicht mehr will. In: Süddeutsche Zeitung, 21. September 2017.
17. sile: Ausgebrannt am Herd. Sterne verfolgen Spitzenköche.@1@2Vorlage:Toter Link/orf.at (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im Dezember 2022. Suche in Webarchiven.)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. In: ORF.at, 22. Jänner 2019.
18. Christian Böhmer: Dreisternekoch lässt sich aus Michelin-Führer streichen. In: dpa / SpOn, 30. Januar 2018.
19. APA, AFP: Spitzenkoch bekam ungewollt Michelin-Sterne wieder. In: Der Standard, 22. Jänner 2019.
20. A chat with Bras and Bourassin at Lake Toya Japan. In: theworlds50best.com, 11. Dezember 2014, Interview.
21. Michelin 2 Star French Cuisine Dinner Package 2016 (Michel Bras TOYA Japon). In: asp.hotel-story.ne.jp, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019.
22. Nature is the key to my dishes. In: connexionfrance.com, April 2012.
23. Michael Bras: Laguiole, France. In: Kai Corporation, 2016, (deutsch), aufgerufen am 12. Mai 2019.
24. Museumsseite; siehe auch fr:Musée Soulages.
25. AFP: L'art et la table au musée Soulages de Rodez avec les chefs étoilés Bras. In: L’Express, 26. März 2014.
26. Le Café Bras. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 23. September 2016, (frz., engl.).
27. Half lyonnais half aveyronnais. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, (frz., engl.).
28. Neither hard nor soft. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, (frz., engl.).
29. Kapuzinerorden. In: Ökumenisches Heiligenlexikon, 31. Oktober 2014.
30. Le Capucin. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 30. Oktober 2016, (frz.), englische Version.
31. Fotostrecke: Un chef étoilé sur l'autoroute. In: En Dilettante, 18. September 2010.
      Fotostrecke: Aire du Viaduc de Millau - Brocuejouls. In: Foursquare, aufgerufen am 12. Mai 2019.
32. Le Capucin. In: bras.fr, 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, (frz., engl.).
33. 100 chefs. In: lechef.com, Januar 2016, aufgerufen am 12. Mai 2019, und als (Memento vom 1. Februar 2016 im Internet Archive).
      WB: Gutes Essen: Die französische Küche bleibt das Maß aller Dinge. In: eurojournalist.eu, 22. Januar 2016, aufgerufen am 23. September 2016.

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