Als Holzgummi werden die langen löslichen Polysaccharide bezeichnet, aus denen der Hemicelluloseanteil der heimischen Laub- und Nadelholzarten besteht. Das Holz besteht zu 22 bis 35 Prozent aus Hemicellulose, zu gut 40 Prozent aus Holzcellulose und je nach Holzart aus bis zu 30 Prozent Lignin sowie aus dem lebenden Gewebe, der so genannten Kambiumschicht.
Zur Gewinnung der Cellulose aus Holz werden Begleitstoffe, so auch das Lignin, durch Behandlung mit Hydrogensulfiten entfernt. Durch Kochen mit wässriger Natronlauge werden auch die Hemicellulosen herausgelöst. Die mittlerweile kaum mehr verwendete Bezeichnung Holzgummi wurde für die so erhaltene Substanz gewählt. Im Wesentlichen stellt Holzgummi ein Polysaccharid-Gemisch aus hauptsächlich Xylanen neben wenig Mannanen, Arabanen und Galactanen dar.