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Dieser Artikel behandelt das Gericht Fur die Musizierform siehe Fricassee Musik Frikassee franzosisch fricassee mit verschiedenen Ableitungen aus romanischen Sprachen ist ein Ragout aus hellem Fleisch in weisser Sauce mit cremiger Konsistenz Es wird oft mit Kalb Huhn oder Kaninchen zubereitet Taube Pute Lamm oder Schwein konnen ebenfalls verwendet werden 1 Auch beim Blankett oder Blanquette handelt es sich um helle bzw weisse Ragouts oder Geschnetzeltes aus Kalb Geflugel Kaninchen oder Lamm 2 Frikassee mit ReisHuhnerfrikassee mit Champignons und BlumenkohlBerliner Frikassee Inhaltsverzeichnis 1 Unterscheidung von Frikassee und Blankett 2 Geschichte 3 Zubereitung von Frikassee 3 1 Varianten 4 Zubereitung von Blankett 4 1 Varianten 4 2 Berliner Huhnerfrikassee 5 Literatur 6 Weblinks 7 EinzelnachweiseUnterscheidung von Frikassee und Blankett BearbeitenHandwerklich korrekt unterscheidet sich das Blankett jedoch von der klassischen Frikassee Zubereitung der Unterschied liegt in erster Reihe in den Garverfahren und in der Bindung 3 4 Gemeinsam ist die Vollendung mit Liaison 3 4 und gelegentlich das leichte Anbraten sodass die Fleischstucke dennoch hell bleiben Danach unterscheidet sich die Zubereitung Blankett wird pochiert oder gekocht 3 4 Haufig wird fur Blankett das Fleisch zuerst blanchiert 5 3 4 dann warm und nochmals kalt abgespult in Fond aufgekocht abgeschaumt und fertig gekocht 3 4 Die Bindung des Fonds erfolgt durch eine Roux 3 6 4 Wesentlicher Unterschied zum Frikassee ist dass die Sosse erst nach dem Garen hergestellt wird 6 4 Die Mehlschwitze wird je nach Rezept auch weggelassen beispielsweise fur Blanquette mit Fisch das mit Eigelb und Creme double gebunden wird 2 Das Fleisch fur Frikassee kann gedunstet 3 4 oder auch sautiert werden und wird dann in einer eingedickten Bruhe Sauce fertig gegart 2 4 Die Bindung erfolgt durch Reduzieren des Dunstfonds und Anstauben der Fleischwurfel mit Mehl dann wird mit Bruhe aufgefullt und in der entstandenen Sauce fertig gegart 3 4 Umgangssprachlich und in bestimmten Kuchentraditionen werden die Bezeichnungen austauschbar verwendet 7 Geschichte BearbeitenFruher wurden auch dunkle Ragouts mit Geflugel Fleisch Fisch oder Gemuse als Frikassee bezeichnet fur das 17 Jahrhundert sind als Zutaten beispielsweise Kalbsleber Kalbsfusse Huhner Tauben Apfel und Spargel belegt Es handelte sich um eine in Frankreich verbreitete aber nicht sehr vornehme Speise 1 Ebenso verwendet man die Bezeichnung fur ahnliche Speisen aus gedunstetem nicht angebratenem weissem oder hellem Fleisch Speisefisch oder Gemuse in einer mit Eigelb gebundener Veloute 8 1 Das Gericht ist unter diesem Namen in deutschen und franzosischen Schriften bis ins 18 Jahrhundert nachweisbar 9 10 11 Zubereitung von Frikassee BearbeitenFur die Zubereitung eines klassischen Frikassees wird das Fleisch oder Geflugel in mundgerechte Stucke geschnitten oder geteilt in Butter leicht angeschwitzt ohne dass es Farbe annimmt mit Mehl bestaubt und in Fleisch oder Huhnerbruhe gedunstet Der entstandene Fond wird mit Sahne und Eigelb legiert sowie mit weissem Pfeffer Muskatblute und Zitronensaft abgeschmeckt Weitere Zutaten konnen Kalbsbries Champignons junge Erbsen Spargel Morcheln kleine Zwiebeln Blumenkohl Pistazien oder Kapern sein Die Sauce kann zusatzlich mit kalter Butter montiert werden Als Beilage wird meist Reis gereicht 12 Varianten Bearbeiten Frikassee von Huhn oder Taube Kaninchenfrikassee Lammfrikassee Putenfrikassee Zungenfrikassee Frikassee von der SeezungeZubereitung von Blankett BearbeitenFur die Zubereitung als Blankett oder Blanquette schneidet man das Fleisch in grobe Wurfel oder teilt Geflugel entsprechend Anschliessend wird das Fleisch in Fond oder Wasser mit Mohren gespickter Zwiebel und Krautern gekocht Danach wird das Fleisch in mundgerechte Stucke geschnitten Die Kochflussigkeit wird mit heller Mehlschwitze gebunden uber das Fleisch passiert gewurzt mit Eigelb und Rahm legiert und mit dem Fleisch und weiterer Einlage vermischt 13 Blankette zahlen heutzutage zu den hellen Ragouts zumal seit die Zubereitung mit Mehlschwitze nicht mehr ublich ist 14 Varianten Bearbeiten Kalbsblankett auch Blanquette de veau aus grob gewurfeltem Kalbfleisch 15 Blankett Haushalterinart auch Blanquette a la menagere mit gedunsteten Zwiebelchen kleinen jungen Mohren und neuen Kartoffeln in Butter gedunstet Blankett von Kalbfleisch alter Art auch Blanquette de veau a l ancienne mit gedunsteten Zwiebelchen und Champignonkopfen garniert Blankett Wiener Art auch Blanquette de veau a la viennoise Beim Anrichten mit Mischgemuse aus Mohren Blumenkohl Erbsen Spargelspitzen und Champignons garniert Mit Reis serviert Lammblankett auch Blanquette d agneau Berliner Huhnerfrikassee Bearbeiten Es handelt sich trotz der Bezeichnung Frikassee um eine Zubereitung nach Art eines Blanketts Nach dem Kochen einer Huhnerbruhe wird das bereits gare Fleisch geschnitten aus Mehl Butter und Bruhe eine weisse Grundsauce hergestellt und das Fleisch und die ubrigen Zutaten darin eine Weile erhitzt Als Einlage verwendet man traditionell Morcheln Champignons Kalbsbries und Kalbsklosschen Die Speise wird mit der Sauce nappiert mit Kapern bestreut und mit Krebsfleisch umlegt gefullte Krebsnasen bzw Krebsschwanze 16 Literatur BearbeitenFranz Anton Weilhuber Teutsches Universal Kochbuch Erster Theil Seybold Pappenheim 1822 Digitalisat Weblinks Bearbeiten nbsp Commons Blankett Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien nbsp Commons Frikassee Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien nbsp Wiktionary Frikassee Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme UbersetzungenEinzelnachweise Bearbeiten a b c Comite Gastronomique Der Grosse Larousse Gastronomique Christian Verlag 2009 S 293 a b c Comite Gastronomique Der Grosse Larousse Gastronomique Christian Verlag 2009 S 83 a b c d e f g h Herrmann F Jurgen Lehrbuch fur Koche Handwerk und Technik Hamburg 1999 ISBN 3 582 40055 7 S 194 195 a b c d e f g h i j Harry Louis Cracknell R J Kaufmann Practical Professional Cookery Cengage Learning EMEA 1999 ISBN 1 86152 873 6 S 21 268 411 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche Michael Ruhlman The Elements of Cooking Translating the Chef s Craft for Every Kitchen Simon and Schuster 2007 ISBN 978 0 7432 9978 7 S 67 68 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche a b James Peterson Glorious French Food A Fresh Approach to the Classics Houghton Mifflin Harcourt 2012 ISBN 978 0 544 18655 2 S 371 409 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche Autorenkollektiv Speisenlehre Warme und Kalte Kuche Patisserie Kuchengetranke regionale und internationale Verzehrsgewohnheiten Rezepte VEB Fachbuchverlag Leipzig 2 Aufl 1989 ISBN 3 343 00303 4 Frenzel Ralf Die Kuchenbibel Die Enzyklopadie der Kulinaristik neue Ausg Auflage Tre Torri Verlag Wiesbaden 2015 ISBN 978 3 944628 82 0 S 115 Johann Georg Krunitz Oeconomische Encyklopadie oder allgemeines System der Staats Stadt Haus und Landwirthschaft in alphabetischer Ordnung Mit 15 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