Stout ist ein opakes, tiefdunkles, obergäriges Bier mit weicher Röstmalzaromatik und cremefarbener, fester Schaumkrone. Der Alkoholgehalt beträgt üblicherweise 4–6 %.
Geschichte Bearbeiten
Stout (englisch für ‚kräftig‘) wurde im 18. Jahrhundert in England entwickelt. Der Name ist die Kurzform von Stout Porter, einem stärker als das übliche Porter eingebrauten Arbeiterbier. Weltweit bekannt wurde der Bierstil durch das von Arthur Guinness im 18. Jahrhundert adaptierte, irische Dry Stout. Guinness verwendete statt geröstetem Gerstenmalz ungemälzte, geröstete Rohgerste (Rohfrucht) und erhöhte die Hopfengabe. Irish Stout zeichnet sich durch ein typisches, adstringierendes Mundgefühl und höhere Bittere aus.
Varianten Bearbeiten
Von England her wurden Stout und Porter mit einem weitaus höheren Alkoholgehalt nach Skandinavien exportiert. Russland hat diese Sorten dann übernommen und braut bis heute sogenanntes Imperial Stout und Baltisches Porter. Diese Sorten sind Starkbiere mit einem Alkoholgehalt von 7 Vol.-% bis 10 Vol.-%. Bei diesen Sorten werden teilweise Weinhefen oder Bierhefen mit höherer Alkoholtoleranz und hohem Endvergärungsgrad verwendet, die resistenter gegen hohe Stammwürzen sind. Überdies tragen diese Hefen oft stiltypische Noten von Schokolade und Karamellbonbon ins Bier ein. Hefen aus Irland oder Schottland werden bevorzugt für diese Biere eingesetzt, da sie überdies auch mit den verwendeten Röstmalzen umgehen können.
Guinness Bearbeiten
Das bekannteste ist das Guinness Stout aus Dublin. Das Export-Guinness für die „Pubs“ auf dem Festland hat einen höheren Alkoholgehalt und einen anderen Geschmack als das Original. Es gilt nicht mehr als Schankbier und wird dann auch teurer verkauft. Zudem gibt es Extra Stout, das einen kräftigeren Geschmack hat und bitterer ist als das normale Guinness. In Irland hat es wie das Original Guinness einen Alkoholgehalt von 4,2 %. Auf dem europäischen Festland hat diese Sorte 5 %, vereinzelt kann man jedoch auch hier das Original mit 4,1 Vol.-% bzw. 4,2 Vol.-% kaufen. Dieses ist dann mit der Bemerkung „The Original“ auf der Flasche versehen. Zur Guinness-Familie gehört noch Foreign Extra Stout, ein Starkbier mit einem Alkoholgehalt von 7,5 %, mit bitterer Säure, für Stout-Liebhaber eher gewöhnungsbedürftig. Allgemein gilt: Je geringer der Alkoholgehalt bei Stout, desto runder und intensiver ist der typische „Stout“-Geschmack.
Unterarten Bearbeiten
Imperial Stout Bearbeiten
Sweet Stout Bearbeiten
Sweet Stout schmeckt im Gegensatz zu normalem Stout süß, weil das Malz stärker betont wird als der Hopfen. In seltenen Fällen wird Milchzucker oder echte Schokolade hinzugegeben.
Mackeson beispielsweise enthält Milchzucker und hat einen Alkoholgehalt von 3 % (Exportversion: 5 %). Der Abgang ist likörartig. Das schwächste Bier aus dieser Reihe aus Schottland ist das Younger of Alloa – Sweethart Stout, mit 2 %.
Chocolate Stout Bearbeiten
Es enthält selten echte Schokolade, die Gerste wird so geröstet, dass es den Geschmack von Schokolade nachahmt.
Young's double chocolate Stout ist das erste mit echter Schokolade hergestellte Bier aus London mit einem Alkoholgehalt von 5 %. Das Brooklyn chocolate Stout aus New York mit einem Alkoholgehalt von 5 % ist ohne Zusätze.
Coffee / Espresso Stout Bearbeiten
Selten ist Kaffee enthalten. Die Gerste wird stärker geröstet als bei normalem Stout, wodurch ein Kaffee-Aroma erzielt wird. Der Geschmack kommt somit in die Nähe von Gerstenkaffee und das Bier passt zu Pudding oder Schokoladenmousse.
Pyramid espresso Stout aus dem Nordwesten der USA und einem Alkoholgehalt von 5,6 % ahmt fruchtige Kaffeesorten nach mit durchgehendem Kaffee-Geschmack.
Echter Kaffee wird Red hook double black Stout zugesetzt. Es hat eine starke Espressonote im Abgang, stammt aus Seattle, USA mit 6,9–7 % Alkohol.
Oatmeal Stout Bearbeiten
Das zusätzliche Hafermehl verleiht dem Bier eine sahnig-sämige Note, passend zu cremigen Desserts. Das schottische Maclay oat malt Stout mit 4,5 % hat einen sahnig-süßen Geschmack und ist buttrig-toastig im Abgang.
Abgrenzung Bearbeiten
Stouts gehören wie die in Österreich, Deutschland und Tschechien gebrauten Schwarzbiere zu den Dunkelbieren. Während Schwarzbiere meist dünner und süßlich sind, sind Stouts herber und trockener mit einem höheren Alkoholgehalt Schwarzbier ist meist untergärig, Stout jedoch obergärig vergoren, Ausnahmen sind sogenannte Tropical Stouts und Foreign Extra Stouts, die mit untergäriger Lagerhefe bei höherer Temperaturen fermentiert werden. Diese untergärigen Stouts wurden zu Beginn der 19. Jahrhunderts für die Märkte in der Karibik und den Tropen entwickelt. Vorreiter war dabei die irische Brauerei Guiness.
Siehe auch Bearbeiten
Literatur Bearbeiten
- Sylvia Kopp: Das Craft-Bier Buch. Die neue Braukultur. Die Gestalten Verlag, Berlin 2014.
- John J. Palmer: How To Brew. Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time, Brewers Publications, 4th ed, Boulder, Colorado, 2017.
Einzelnachweise Bearbeiten
- Kopp 2014, S. 58
- Kopp 2014, S. 58
- Stout - kein Fernsehbier. Abgerufen am 9. Mai 2023.
- Doemens: Doemens Hefebank und Mikroorganismensammlung. In: Doemens. 2023, S. 11f, abgerufen am 27. November 2023.
- 16C. Tropical Stout. In: Beer Judge Certification Program (BJCP). American Brewers Association, 2021, abgerufen am 27. November 2023 (englisch).
- 16D. Foreign Extra Stout. In: Beer Judge Certification Program (BJCP). American Brewers Association, 2021, abgerufen am 27. November 2023 (englisch).
- Bierentdecker. Abgerufen am 27. November 2023.