Russischer Salat

Russischer Salat (französisch Salade Russe) ist ein Gemüsesalat aus gewürfeltem gekochtem Gemüse mit Mayonnaise bzw. ein Fleischsalat, da manchmal auch mit Fleisch oder Fisch hergestellt. Das Gericht ist in vielen Ländern, beispielsweise in Spanien, Italien, Frankreich, Deutschland, Bulgarien, der Türkei und Marokko bekannt. Das Gemüse des Salats (Kartoffeln, Rüben, Karotten und Essiggurken) ist typisch russisch: immer gekocht oder sauer eingelegt. Russen fügen dem Gericht gewöhnlich viel Fleisch, Geflügel und Fisch hinzu. Eine koschere Variante benutzt Vinaigrette um Milchprodukte in der Sauce zu vermeiden. Die Zutaten können umgestellt werden, wobei die Hauptsache darin besteht, dass sie ausreichend vielfältig und pikant sind: z. B. grüne Bohnen, junge Erbsen, und als Dekor Aufschnittscheiben von langue écarlate (gekochte Rinderzunge in Rindsdarm) oder Pökelzunge, Langusten- oder Hummerfleisch.

Russischer Salat

Salade Russe gilt als Teil des Kanons der französischen Küche. Auguste Escoffiers Rezept verlangt Trüffel, Hummer und Sardellenfilets, die nicht im Salade Olivier verwendet werden, aber beide Versionen beinhalten als gemeinsame Zutaten: Kartoffeln, Erbsen, grüne Bohnen, Fleisch und reichlich Mayonnaise.

Geschichte

Salate waren in Russland bis zum 19. Jahrhundert unbekannt, als der russische Adel begann, französische Köche einzustellen. So bekam auch Lucien Olivier in Moskau eine Anstellung bei einem russischen Adligen, den er aber im Jahr 1864 verließ, um das Restaurant Hermitage zu eröffnen. Er kreierte einen ausgefallenen Kartoffelsalat mit Mayonnaise, der seinen Namen bekam: Salade Olivier. Olivier eröffnete später ein Restaurant in Wiesbaden, wo er das Gericht als salade á la Russe anbot. Nach der russischen Revolution wurde Oliviers kulinarische Kreation weltweit bekannt und vielfach abgewandelt und neu interpretiert. So gelangte der ‚russische Gemüsesalat‘ (Russian Vegetable Salad) aus Erbsen, Karotten, Bohnen und Rüben um 1900 auch in die USA (Milwaukee).

Unter der Bezeichnung „Russischer Salat“ (französisch salade russe) wurde 1910 im deutschsprachigen Kochkunstführer des französischen Meisterkochs Escoffier ein Rezept in der Rubrik „Zusammengesetzte Salate“ veröffentlicht.

Zubereitung

Gekochte Kartoffeln, Karotten und Rüben werden fein gewürfelt; gekochte grüne Bohnen in kurze Stücke geschnitten, dazu noch grüne Erbsen. Die Zutaten zu jeweils gleichen Mengen mit Vinaigrette und Mayonnaise binden und in einer Salatschüssel aufschichten.

Einzelnachweise

1. Laure Flavigny (Hrsg.): Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 936 (französisch). 
2. Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. HMH, 2010, ISBN 978-0-544-18631-6 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 19. Dezember 2020]). 
3. Josef Schormüller: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, 1974, ISBN 978-3-642-65778-8, S. 344 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 25. Juni 2021]). 
4. Philip Klutznick, Ethel Klutznick, Leonard Jay Greenspoon: Food and Judaism. Creighton University Press, 2005, ISBN 978-1-881871-46-0 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 25. Juni 2021]). 
5. A. Escoffiers Kochkunst-Führer. In: SLUB Dresden. S. 689, abgerufen am 25. Juni 2021 (deutsch). 
6. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1, Russian salad. 
7. David Foskett, Neil Rippington, Steve Thorpe, Patricia Paskins: Practical Cookery for the Level 3 Advanced Technical Diploma in Professional Cookery. Hodder Education, 2017, ISBN 978-1-5104-0133-4, Vegetable salad/Russian salad (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 25. Juni 2021]).