Der Räßkäse (von alemannisch räss/räß ‚scharf, würzig‘, örtlich Räßkäs, schweizerisch Rässkäse) ist ein naturgereifter Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.
Räßkäse wird im österreichischen Bundesland Vorarlberg und der benachbarten Ostschweiz (Appenzeller Rässkäse) produziert. Er ist eine Variante des Appenzellers, ist im Unterschied zu diesem aber kein typischer Alpkäse, sondern wird traditionell in den Wintermonaten auf den Hofstellen produziert, wo das Vieh weniger Milch gibt und der Geschmack intensiver wird und sich durch die Heufütterung verändert.
Der Räßkäse nass enthält 35 % Fett i. Tr., die Reifezeit beträgt vier Monate. Er hat eine weißschmierige Rinde und eine Rundlochung, die Konsistenz ist speckig im Käseteig bei nasser Konsistenz. Der Geschmack wird als pikant-würzig beschrieben. Der trockene Räßkäse dagegen hat einen Fettgehalt von 45 % Fett i. Tr., seine Lagerzeit beträgt 5 Monate. Seine Naturrinde ist ebenfalls schnittfest, jedoch trocken.
Der Räßkäse wird aufgrund seiner intensiven Würze in Speisen verwendet. Typische Gerichte mit Räßkäse sind Vorarlberger Käsespätzle oder Käsefladen.
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- Räßkäse und räß. In: Ulrich Ammon, Regula Nyffenegger; Ulrich Ammon, Rhea Kyvelos (Hrsg.): Variantenwörterbuch des Deutschen: Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, 2004, ISBN 978-311016575-3, beide S. 610, Sp. 1;
das Wort entspricht bair.-österr. ‚hantig‘: auch allgemein ‚harsch, herb‘; von Menschen ‚streng, resolut, unfreundlich‘; von Verhältnissen ‚hart‘. rass in Stephan Kaiser: Die Besonderheiten der deutschen Schriftsprache in der Schweiz. Band 30, Teil 1 von Duden-Beiträge zu Fragen der Rechtschreibung, der Grammatik und des Stils. Bibliographisches Inst., 1969, S. 74 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche) - ↑ Appenzeller Räss-Käse. Auf der Webseite der Sortenorganisation Appenzeller Käse, abgerufen am 28. Januar 2023.
- (Memento des vom 3. Oktober 2011 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Josef Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie: Tierische Lebensmittel: Teil 1. Milch, Butter, Käse. Springer-Verlag, 1968, S. 546 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)