Die Artikel Malzerei Prozess der Malzherstellung und Malzen uberschneiden sich thematisch Informationen die du hier suchst konnen sich also auch im anderen Artikel befinden Gerne kannst du dich an der betreffenden Redundanzdiskussion beteiligen oder direkt dabei helfen die Artikel zusammenzufuhren oder besser voneinander abzugrenzen Anleitung Malzen ist ein kontrollierter Keimvorgang bei dem aus Braugetreide z B Gerste Weizen oder Roggen Malz entsteht Durch den Keimvorgang werden im ganzen Korn Enzyme aktiviert und gebildet die spater fur den Starke und Eiweissabbau wahrend des Bierbrauens ebenso notwendig sind wie fur die Whiskyherstellung Ausserdem wird bereits ein Teil der Starke in kleinere Molekule Mehrfachzucker besonders Disaccharide wie Maltose zerlegt Anschliessend wird das gekeimte Korn unter kontrollierten Bedingungen gedarrt d h getrocknet Dauer und Temperatur des Darrens beeinflussen Farbe und Aroma des Malzes Gerstenmalz in der ProduktionStrukturformel von a MaltoseMalzsorten der Bamberger Malzfabrik Michael WeyermannSchritte der Malzherstellung BearbeitenZu den Arbeitsschritten in der Malzerei gehoren Reinigung des Braugetreides Insbesondere bei der Anlieferung des Getreides direkt vom Feld bei der Ernte muss das Braugetreide vor der Verarbeitung gereinigt werden Hierzu dienen die folgenden Apparaturen 1 Separator Aspirateur Magnetabscheider Trockensteinausleser Entgranner Trieur Trocknen des Braugetreides Um die Lebensprozesse im Korn zu erhalten und eine Schimmelbildung oder sogar eine Selbstentzundung des Getreides zu vermeiden darf der Wassergehalt bei einer langeren Lagerung des Getreides den Wert von 15 nicht ubersteigen Hierzu kann es notwendig werden das Getreide vor der Einlagerung zu trocknen Dies kann ebenso wie das Trocknen des Grunmalzes auf einer Darre oder bei geringfugig erhohten Wassergehalten auch durch ein Beluften der Silos erfolgen In vielen Teilen Deutschlands wie beispielsweise im Rheingraben wird das Getreide meist so trocken geerntet dass eine Trocknung vor der Einlagerung nicht notwendig ist Ein Nachreifen kann bei frisch geerntetem Getreide notwendig sein um die Keimruhe zu uberwinden und die volle Keimfahigkeit zu erreichen Weichen Beim Weichen im Weichhaus wird die Braugerste oder anderes Braugetreide ublicherweise wahrend 1 2 Tagen befeuchtet bis der Wassergehalt des Kornes auf 35 43 angehoben wird Bereits bei einem Wassergehalt von rund 30 ist eine deutliche Steigerung des Lebensprozesses im Korn zu verzeichnen 2 Phasen in denen das Weichgut mit Wasser beaufschlagt wird Nassweiche wechseln sich mit Trockenphasen Trockenweiche ab 3 Wahrend die Nassweiche dazu dient die Wasseraufnahme des Kornes zu beschleunigen besteht der Sinn der Trockenweiche hauptsachlich darin das Korn zu beluften und damit am Leben zu erhalten Bei toten nicht keimenden Kornern sogenannten Ausbleibern konnen die beim Malzen gewunschten Umsetzungsprozesse im Korn nicht stattfinden Daher erfolgt bei der Trockenweiche meist eine Absaugung von Kohlendioxid und eine Beluftung mit Frischluft Bei 12 15 C reichlich Wasser leicht alkalisch Luft Sauerstoff Keimen Die geweichte Gerste keimt auf der Tenne oder heute zumeist in Keimkasten wahrend 4 7 Tagen Um den fur die Loseprozesse im Korn notwendigen Wassergehalt von ca 43 48 zu erreichen wird entweder durch sogenanntes nasses Ausweichen oder durch Aufspritzen mittels Wasserdusen zusatzliches Wasser zugefugt Dabei bilden sich aus dem Keimling des Kornes Blatt und Wurzelkeime und es werden im Korn Enzyme Diastase gebildet bzw aktiviert Um eine gleichmassige Ankeimung und Durchfeuchtung des Keimguts zu gewahrleisten wird beim Weichen das Keimgut in regelmassigen Abstanden gewendet Dies kann je nach Malzungstechnologie durch Wenderspindeln rotierende Wender die Schwerkraft oder manuell erfolgen Bei maximal 15 17 C Luft Sauerstoff Ergebnis ist nicht lagerfahiges Grunmalz Darren Unter Darren versteht man bei der Malzherstellung die Trocknung des Grunmalzes auf einer Darre zur Gewahrleistung einer langeren Lagerfahigkeit und der Transportfahigkeit Weiterhin werden beim Darren die malztypischen Farb und Aromastoffe verstarkt Beim Darrprozess wird das Grunmalz von einer Feuchte von 40 45 auf 4 5 getrocknet Dies geschieht in zwei Teilschritten Wahrend der ersten Phase dem Schwelken bleibt die Temperatur im Keimgut relativ konstant und die ausstromende Luft ist immer zu 100 mit Feuchtigkeit gesattigt Die Warmeenergie wird im Wesentlichen zur Verdunstung der Feuchtigkeit auf der Kornoberflache unter der Spelze und in den leicht zuganglichen oberen Schichten des Korns aufgewandt Dies schont die im Keimling vorhandenen Enzyme In der zweiten Phase dem Abdarren steigt die Temperatur auch im Korninneren stark an und dem Korn wird uber den Kapillareffekt nach und nach das Wasser entzogen Die Abluft ist in diesem Stadium nicht mehr zu 100 mit Feuchtigkeit gesattigt Die Hohe der Temperatur sowie die Dauer dieser zweiten Phase entscheiden uber die Malz und spatere Bierfarbe Je hoher bzw langer umso dunkler wird das Malz sowie das daraus hergestellte Bier Bei Rostmalzen kann das Malz auch statt auf der Darre in einem Roster getrocknet werden wobei hohere Temperaturen zur Anwendung kommen die die Enzyme weitgehend zerstoren und die Malzfarbe und die Aromakomponenten verstarken Trocknung bei etwa 35 C auf 3 4 Wassergehalt helles Malz muss durch starken Luftzug schnell getrocknet werden Dann Darren bei uber 70 C helles Malz bei 75 80 C dunkles Malz bei 105 120 C Wurzelfaden fallen ab werden ausgesiebt 20 25 Malzungsschwund 100 kg Gerste ergeben etwa 80 kg Malz 4 Putzen und Polieren des Malzes Bei diesem Verfahrensschritt erfolgt eine Entfernung der Blatt und Wurzelkeime und des Malzabriebs Die Keime die rund 3 4 der Gesamtmenge ausmachen enthalten rund 20 25 Eiweiss und werden in Futtermitteln verwendet 3 Mischen des Malzes Da Malz ein Naturprodukt ist fallt jede Produktionscharge selbst bei identischen Produktionsbedingungen unterschiedlich aus Verschiedene Chargen der Malze werden daher entsprechend den Vorgaben gemischt geblendet um ein homogenes Endprodukt zu erhalten Dieser Produktionsschritt erfolgt meist erst kurz vor der Verladung des fertigen Malzes an den Kunden Siehe auch BearbeitenBierbrauenEinzelnachweise Bearbeiten Wilfried Seibel Hrsg Warenkunde Getreide AgriMedia Bergen Dumme 2005 ISBN 3 86037 257 2 Ludwig Narziss Werner Back Die Bierbrauerei Band 1 Die Technologie der Malzbereitung Kap 5 1 Theorie des Weichens Wiley VCH Verlag 2012 ISBN 978 3 527 32532 0 a b Berufsschule in Ulm Fachkunde II Das Malz Memento des Originals vom 27 Oktober 2011 im Internet Archive nbsp Info Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft Bitte prufe Original und Archivlink gemass Anleitung und entferne dann diesen Hinweis 1 2 Vorlage Webachiv IABot www bierbrauerei net PDF bierbrauerei net Aus Gerste wird Malz Memento des Originals vom 20 Juni 2007 im Internet Archive nbsp Info Der Archivlink wurde 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