Lebensmittelanalytik

Lebensmittelanalytik ist eine angewandte Wissenschaft zur professionellen Untersuchung und Beurteilung der Qualität von Lebensmittel sowie der Lebensmittelsicherheit. Die Lebensmittelanalytik umfasst die Auswahl, die Entnahme und den Transport von Proben zum Labor, die anschließende Analyse und Befundauswertung im Labor sowie die abschließende Ergebnisübermittlung an den Auftraggeber.

Analytische Methoden

Zu den analytischen Methoden gehören:

• Lebensmittelmikrobiologie: Untersuchung auf Lebensmittelkeime wie Bakterien, Pilze und Hefen
• Lebensmittelchemie: Untersuchung von chemischen Eigenschaften wie pH-Wert, Fettgehalt, Zuckergehalt oder Pflanzenschutzmittel
• Lebensmittelpräparation: Untersuchung der physikalischen Eigenschaften wie Kaliber, Zusammensetzung, Gewicht, Vorhandensein von Parasiten
• Lebensmittelsensorik: Untersuchung von Aussehen, Geschmack, Geruch, Mundgefühl, Farbe

Grundprinzipien der Untersuchung von Lebensmitteln

In der Lebensmittelanalytik werden Produkte mit verschiedenen Untersuchungsmethoden getestet. Je nach Fragestellung grundsätzlich differenziert werden, kann zwischen:

1. dem klassisch-analytischen Ansatz, der „nach Zusammensetzung, Vorkommen bzw. Nicht-Nachweisbarkeit bestimmter Stoffe, Einhaltung von Grenzwerten und dergleichen unter Anwendung laborüblicher Technologien“ fragt und
2. dem forschungsorientierten Ansatz, der „nach Authentizität, Herkunft, Verfälschung und dgl.“ fragt.

Lebensmittel sind komplexe biologische Systeme, die auf unterschiedlichen Ebenen untersucht werden können. Hierbei unterteilt man die Ebenen in folgende fünf Bereiche ein:

• Genom
• Transkriptom
• Proteom
• Metabolom
• Isotopolom

Mit auf diesen Ebenen ansetzenden Analyseverfahren werden Daten gewonnen, aus denen wiederum „Hinweise auf die chemische und biologische Identität sowie die Herkunft der Rohstoffe mittels Anwendung multivariater statistischer Verfahren abgeleitet werden“ können.

Relevanz

Die Lebensmittelanalytik hat als Aufgabe die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. Dadurch trägt die angewandte Wissenschaft zur Versorgung der Bevölkerung mit unverfälschten, nahrhaften und den gesetzlichen Vorgaben entsprechenden Lebensmitteln bei.

Qualitätssicherung

Zur Qualitätssicherung in Laboren dient eine Akkreditierung nach DIN EN ISO/IEC 17025. Diese ist fünf Jahre lang gültig ist und wird in Deutschland von der Deutsche Akkreditierungsstelle in Berlin vergeben. Eine solche Akkreditierung dient weltweit als Kompetenznachweis.

Berufsfeld

Studiengänge

Inhalte der Lebensmittelanalytik werden unter anderem in folgenden Studiengängen vermittelt:

• Ökotrophologie
• Lebensmittelwissenschaften
• Lebensmittelchemie
• Ernährungswissenschaften
• Lebensmitteltechnologie

Studienorte in Deutschland sind unter anderem Köln, Rostock, Kiel, Münster, Steinfurt, Gera, Leverkusen, München, Stuttgart, Potsdam, Jena, Lübeck, Gießen, Mönchengladbach, Halle, Berlin, Hamburg und Bonn.

Einzelnachweise

1. Reinhard Matissek, Gabriele Steiner (Hrsg.): Lebensmittelanalytik. Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg 2006, ISBN 978-3-540-62513-1, doi:10.1007/3-540-31309-5. 
2. (Nicht mehr online verfügbar.) TÜV Süd, archiviert vom Original am 24. November 2020; abgerufen am 5. November 2020 (deutsch).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.tuvsud.com 
3. Reinhard Matissek, Markus Fischer, Gabriele Steiner: Lebensmittelanalytik (= Springer-Lehrbuch). 6. Auflage. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg 2018, ISBN 978-3-662-55721-1, doi:10.1007/978-3-662-55722-8. 
4. Ernährungswissenschaften Studium: Inhalte, Ablauf, Karriere. In: StudyCheck. Abgerufen am 19. November 2020. 
5. xStudy SE: Lebensmitteltechnologie. In: studieren.de. Abgerufen am 19. November 2020. 
6. Studiengangsuche für Deutschland - Übersicht mit allen Studiengängen - Hochschulkompass. Abgerufen am 5. November 2020.