Degraissieren

Degraissieren (von französisch dégraisser ‚an-‘ bzw. ‚entfetten‘ und graisse ‚Fett‘) nennt der Koch das Entfernen von Fett aus Brühen, Suppen und Saucen. Es geschieht auf unterschiedliche Weise:

• Durch das Entfernen des (obenschwimmenden) Fettes mit einer Schöpfkelle oder saugfähigem Papier.
• Durch das Abheben der erstarrten Fettdecke nach dem Erkalten.
• Für die Trennung von Fett und Sauce kann der durch Ablöschen gelöste heiße Bratensatz auch in ein Entfettungskännchen (auch Fettkanne oder Fettkännchen) gegossen werden. Nach kurzer Zeit steigt das Fett in dem aus Glas oder einem anderen hitzebeständigen Material bestehenden Küchenhelfer nach oben; die Bratensauce kann dann mittels der am Boden angesetzten Tülle abgegossen werden.

Degraissieren einer Hühnerbrühe, hier Absaugen des Fetts mit Hilfe eines Stücks Küchenpapier

Gekühlte (hier Kurzzeit-gefrorene) Fleischsuppe mit obenliegender Fettschicht, die sich so auf einfache Art entfernen lässt

Weblinks

Wiktionary: degraissieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

1. Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4, S. 824.
2. Kay-Henner Menge: Ente & Gans: zart und knusprig (= GU just cooking). 1. Auflage. Gräfe und Unzer, München 2007, ISBN 978-3-8338-0684-1, S. 6 (mit Abbildung eines Entfettungskännchens, siehe eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).