Selleriesalat (in Ostösterreich veraltend auch: Zellersalat) ist ein Gemüsesalat, der aus den Knollen der Echten Sellerie bereitet wird. Es gibt Selleriesalate aus gekochten oder aus rohen Knollen.
Zubereitung Bearbeiten
Die geschälten Knollen werden geachtelt, dann in Scheibchen, Würfel oder Streifen geschnitten und sofort in Salzwasser mit Zitronensaft (damit sie nicht braun werden) gekocht bzw. roh weiterverarbeitet. Einen Teil des Suds verwendet man für die Salatsoße, die mit Zucker, Essig und Öl angemacht wird. Für Selleriesalate muss die Marinade besonders süß-sauer-pikant abgeschmeckt sein. Sie werden als Gemüsebeilage gereicht.
Varianten Bearbeiten
Abwandlungen des Selleriesalats werden mit Zwiebelwürfelchen, weißem Pfeffer, Mayonnaise, Senf-Sahnesauce oder Sahne-Mayosauce (Sauce Chantilly) angemacht. Oder zu gleichen Teilen dünne Scheiben von gekochtem Sellerie und Renette-Äpfeln vermischt. In der österreichischen Küche ist es üblich dem Zellersalat auch Kartoffeln, gelbe Rüben, Äpfel und Gurken beizumischen.
Industrielle Erzeugnisse werden aus Knollensellerie der Art Apium graveolens var. rapaceum L. hergestellt. Sellerie mit Essig wird mit der Verkehrsbezeichnung Sellerie oder Selleriesalat in Verkehr gebracht. Der Sellerie wird zerkleinert und mit ausreichend Aufgussflüssigkeit in geeigneten Gefäßen pasteurisiert. Der Sellerie mit Essig ist von heller, leicht gelblicher Farbe, der Geruch ist frisch und arttypisch, der Geschmack süß-sauer, würzig und arttypisch.
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 457, 460.
- ↑ F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 192, 267, 269.
- Leitsätze für Gemüseerzeugnisse. S. 64, abgerufen am 29. Juni 2021.