Macaroni and Cheese

Macaroni and Cheese (oft auch in der Kurzform Mac and Cheese) ist ein vor allem in Nordamerika und Großbritannien verbreitetes Nudelgericht. Dafür werden Makkaroni mit einer Käsesoße vermischt und meist mit geriebenem Käse im Ofen überbacken. Zur genauen Zusammensetzung des Gerichts, der Soße und der zu verwendenden Käsesorten existieren viele Rezepte und Varianten.

Macaroni and Cheese als Beilage

Mac & Cheese hausgemacht

Entstehungsgeschichte und Verbreitung

Aufläufe mit Käse und Nudeln wurden im 14. Jahrhundert in dem italienischen Kochbuch Liber de Coquina erwähnt, das ein Gericht mit Parmesankäse und Nudeln enthielt. Im mittelalterlichen englischen Kochbuch Forme of Cury aus dem 14. Jahrhundert wird ein Käse-Nudel-Auflauf namens Makerouns beschrieben, der mit frischen, handgeschnittenen Nudeln zubereitet wird, die zwischen eine Mischung aus geschmolzener Butter und Käse gelegt werden.

Das erste moderne Rezept für Makkaroni und Käse wurde 1769 in Elizabeth Raffalds Buch The Experienced English Housekeeper veröffentlicht. Raffalds Rezept besteht aus einer Béchamelsauce mit Cheddar-Käse – in der französischen Küche eine Mornay-Sauce –, die mit Makkaroni vermischt, mit Parmesan bestreut und gebacken wird, bis sie blubbern und goldgelb sind.

James Hemings, ein klassisch ausgebildeter französischer Koch, der von US-Präsident Thomas Jefferson versklavt wurde, trug maßgeblich dazu bei, das Rezept in die Vereinigten Staaten zu bringen, nachdem Jefferson es 1790 in Paris kennengelernt hatte hatte. Jefferson zeichnete eine Skizze der Pasta und schrieb detaillierte Notizen über das Extrusionsverfahren. Im Jahr 1793 beauftragte er den US-Botschafter in Frankreich, William Short, mit dem Kauf einer Maschine zur Herstellung der Pasta. Offensichtlich war die Maschine nicht geeignet, denn Jefferson importierte später sowohl Makkaroni als auch Parmesankäse für seinen Gebrauch in Monticello. 1802 servierte Jefferson bei einem Staatsdinner "eine Pastete namens Makkaroni". Das Menü des Abendessens wurde von Reverend Manasseh Cutler zusammengestellt, der den käsigen Makkaroni-Auflauf offenbar nicht mochte. Ein Makkaroni-Rezept aus Jeffersons Feder hat sich in seinem Nachlass erhalten; es sieht jedoch keinen Käse vor. Dennoch sind gebackene Makkaroni und Käse seit dieser Zeit in den Vereinigten Staaten beliebt geblieben.

Ein Rezept mit der Bezeichnung Makkaroni und Käse" erschien 1824 in dem Kochbuch The Virginia House-Wife von Mary Randolph. Randolphs Rezept bestand aus drei Zutaten: Makkaroni, Käse und Butter, die zusammen geschichtet und in einem heißen Ofen gebacken wurden. Das Kochbuch war laut der Küchenhistorikerin Karen Hess das einflussreichste Kochbuch des 19. Jahrhunderts. Ähnliche Rezepte für Makkaroni und Käse finden sich im Hand-book of Useful Arts von 1852 und im Godey's Lady's Book von 1861. Bis Mitte der 1880er Jahre enthielten Kochbücher bis nach Kansas und Festus, Missouri, Rezepte für Makkaroni und Käseaufläufe. Die fabrikmäßige Herstellung der Hauptzutaten machte das Gericht erschwinglich, und die Rezepte machten es zwar zugänglich, aber nicht besonders beliebt. Als es für breitere Bevölkerungsschichten zugänglich wurde, verloren Makkaroni und Käse ihren Reiz für die Oberschicht.

Das Gericht ist ein fester Bestandteil der amerikanischen Alltagsküche und gehört in vielen Diners zum Standardangebot, auch als Beilage zum Barbecue. Als Fertiggericht wurde es 1937 von der Firma Kraft Foods unter dem Namen Kraft Dinner (heute in den USA unter dem Namen Kraft Macaroni & Cheese) auf den Markt gebracht.

Kanada

Makkaroni und Käse wurden von britischen Einwanderern aus anderen Teilen des britischen Empire nach Kanada gebracht. Rezepte für Makkaroni und Käse sind in Kanada mindestens seit Modern Practical Cookery aus dem Jahr 1845 überliefert. Darin werden ein Blätterteigbelag (der auf eine gehobene Küche schließen lässt), eine Soße aus Sahne, Eigelb, Muskatblüte und Senf sowie geriebener Parmesan oder Cheshire-Käse als Garnierung vorgeschlagen. Kanadischer Cheddar-Käse wurde zu dieser Zeit ebenfalls populär und wurde wahrscheinlich auch in dieser Zeit verwendet.

Makkaroni und Käse sind im heutigen Kanada sehr beliebt. Kraft Dinner ist die beliebteste Marke für verpackte Makkaroni und Käse. Sasha Chapman bezeichnete es in The Walrus als Kanadas Nationalgericht, noch vor der Poutine. Tatsächlich kaufen die Kanadier fast 25 % der 7 Millionen Schachteln Kraft Dinner, die jede Woche weltweit verkauft werden.

Schottland

In Schottland sind Makkaroni und Käse oft in Pasteten, den so genannten Macaroni Pie, zu finden.

Schweiz

In der Schweiz gibt es ein ähnliches traditionelles Gericht aus dem 19. Jahrhundert, die Älplermagronen, die es auch in der Dose gibt. Älplermagronen bestehen aus Makkaroni, Rahm, Käse, Röstzwiebeln und in manchen Rezepten auch aus Kartoffeln. Im Kanton Uri werden die Kartoffeln traditionell weggelassen, und in einigen Regionen wird Speck oder Schinken hinzugefügt. Als Käse wird oft Emmentaler oder Appenzeller Käse verwendet. Dazu wird in der Regel Apfelmus gereicht.

Weblinks

Commons: Macaroni and cheese – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. Julia Moskin: THE WINTER COOK; Macaroni and Lots of Cheese (Published 2006). In: nytimes.com. 4. Januar 2006, abgerufen am 3. Februar 2024 (englisch). 
2. http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6455615
3. First macaroni and cheese. In: Guiness World Records. Abgerufen am 7. Februar 2024 (englisch). 
4. Makerouns. In: godecookery.com. Abgerufen am 7. Februar 2024. 
5. Elizabeth Raffald: The Experienced English Housekeeper. Equinox Publishing Ltd, 1997. 
6. Kastalia Medrano Science Writer: Kitchen of Thomas Jefferson's Slave Discovered. In: Newsweek. 11. Januar 2018, abgerufen am 8. Februar 2024 (englisch). 
7. McLaughlin, Jack. Jefferson and Monticello: The Biography of a builder. p. 229.
8. Cutler, William Parker, Julia Perkins Cutler, Ephraim Cutler Dawes, Peter Force (1888). Life, Journal, and Correspondence of Manasseh Cutler, Volume 2. R. Clarke & Co. pp. 71–72.
9. Macaroni in der Thomas Jefferson Encyclopedia
10. The Project Gutenberg eBook of The Virginia Housewife, by Mary Randolph. Abgerufen am 8. Februar 2024. 
11. Randolph, Mary (1984). Hess, Karen (ed.). The Virginia House-wife (Facsimile First ed.). Columbia, SC: University of South Carolina Press. S. ix.
12. Corby Kummer: Pasta. In: The Atlantic. 1. Juli 1986, abgerufen am 8. Februar 2024 (englisch). 
13. Manufacturing Taste. In: Walrus Magazine. September 2012, abgerufen am 7. Februar 2024 (englisch). 
14. 5 odd facts about Canada | Globalnews.ca. Abgerufen am 8. Februar 2024 (amerikanisches Englisch). 
15. Harry Harris: Macaroni Pie Is the Scottish Mash-up Dreams Are Made Of. In: Eater. 23. Januar 2017, abgerufen am 8. Februar 2024 (englisch). 
16. Älplermagronen mit Apfelmus - Rezept. In: Swissmilk.ch. Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, abgerufen am 8. Februar 2024.