Kronenbraten

Kronenbraten oder kurz Krone ist eine Zubereitungsmethode, bei der Kotelettstücke rund, in Form einer Krone, gebunden werden. Die Rippenknochen bilden dabei die Zacken der Krone. Der Kronenbraten wird beispielsweise aus Koteletts vom Kalb oder Lamm hergestellt, und die Krone kann vor oder nach dem Braten beliebig gefüllt werden.

Ein Kronenbraten mit Äpfeln

Der englische Begriff lautet crown roast. Solche, aus Lamm- oder Schweinerippen, zählen in den USA zu den Feiertagsbraten, und seit der Ausbreitung der indischen und der karibischen Küche kommen auch solche vom Zicklein infrage.

Des Weiteren werden auch Frankfurter Würstchen zu crown roasts gebunden. Die Anwendung des Begriffs crown roast auf Geflügelfleisch ist eine viel jüngere Entwicklung.

Geschichte

Crown roast (Rezept aus den USA, um 1900)

Laut der Transliteration des Ägyptologen James H. Breasted wird in der ägyptischen Papyrusrolle Papyrus Edwin Smith ein Rippenbraten erwähnt, womit vermutlich eine Lammkrone gemeint ist.

Ein Kronenbraten galt schon Ende des 19. Jahrhunderts als eine besonders vornehme Art der Speisenzubereitung. Ursprünglich meinte die Bezeichnung einen Kronenbraten aus Lammrücken, der in einem Kreis zusammengenäht oder aufgespießt ist. Der Begriff wird im Folgenden dann auch für ähnliche Konstruktionen aus Schweine- oder Kalbsrippen gebraucht. Der Begriff crown roast scheint vergleichsweise modern und US-amerikanischen Ursprungs zu sein, er wurde wohl nicht vor 1934 aufgezeichnet. Fannie Merritt Farmer erwähnt aber bereits 1912 in ihrem New Book of Cookery eine roast crown (deutsch: „Bratenkrone“).

Die deutschen Begriffe Kalbskrone und Lammkrone erscheinen in Aechte deutsche Kochkunst, einem 1909 in den USA erschienenen Kochbuch mit kaum adaptierten deutschen Rezepten, das häufig nachgedruckt wurde.

Herstellungsweisen

Verschiedene, fertig vorbereitete Braten – mittig zwei Kronenbraten

Um eine Krone aus Kotelettstücken herzustellen, gibt es zwei Möglichkeiten: mit oder ohne Rückenknochen.

Um Kotelettstücke im Ganzen zu verwenden, werden die Rippenknochen etwas freigelegt und die Innenseiten des Kotelettstücks zwischen den Rippen leicht eingesägt oder mit einem Ausbeinmesser eingeschnitten, damit das Rippenstück rundgebogen werden kann. Das Kotelettstück (oder auch mehrere) wird (werden) dann mit der Innenseite nach außen mit Küchengarn zur Krone gebunden oder mit einer Dressiernadel zusammengenäht. Für die zweite Methode wird das Rückgrat entfernt, sodass nur die zusammenhängenden Rippen übrigbleiben. Diese Krone ist instabiler, daher wird während des Bratens ein passendes feuerfestes Gefäß in die Mitte gestellt.

Für die Crown Roast of Frankfurters werden Würstchen mit Küchengarn mithilfe einer Nadel jeweils am oberen und am unteren Rand aneinandergereiht und zu einer Krone gebunden.

Für Kronenbraten aus Hühnerfleisch werden einem Brathähnchen Beine und Rücken entfernt. Ein Turkey crown roast (deutsch etwa „Truthahnkrone“) bezeichnet hingegen die Zubereitung der Brust des Vogels ohne dessen Beine und Flügel.

Weblinks

• Butchering techniques: Making a Crown Roast Bebilderte Beschreibung (englisch)

Einzelnachweise

1. F. Jürgen Herrmann: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 180, 190. 
2. Roasting Those „Other“ Holiday Meats. United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service, 7. September 2017, abgerufen am 8. November 2019. 
3. Goat from Farm to Table. United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service, 6. August 2013, abgerufen am 9. November 2019 (englisch). 
4. Ruth Berolzheimer: Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook. Penguin, 1988, ISBN 0-399-51388-4, S. 367, 376, 387 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
5. David Foskett, Patricia Paskins, Neil Rippington, Steve Thorpe: Practical Cookery for the Level 3 NVQ and VRQ Diploma, 6th edition. Hodder Education, 2014, ISBN 978-1-4718-0671-1, S. 346, 347 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
6. John Ayto: The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink. OUP Oxford, 2012, ISBN 978-0-19-964024-9, S. 106, 299 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
7. The Edwin Smith Surgical Papyrus, Volume 1: Hieroglyphic Transliteration, Translation, and Commentary | The Oriental Institute of the University of Chicago. Abgerufen am 22. Oktober 2019. 
8. Papyrus Edwin Smith - Chirurgischer Papyrus – Das sogenannte Wundenbuch. Abgerufen am 22. Oktober 2019. 
9. Peter Kump: Festive Crown Roast Is a Victorian Tradition Well-Suited to Modern Tables. In: Chicago Tribune. 12. Januar 1995, verfügbar über die Wayback Machine.
10. crown roast. In: The Oxford Dictionary of Late Antiquity; abgerufen am 20. Oktober 2019.
11. Lina Meier: Aechte Deutsche Kochkunst. Wetzel Bros. Print., Milwaukee 1922, S. 63, 76 (Textarchiv – Internet Archive). 
12. The art of German cooking and baking. Milwaukee WI, 1922, S. 63, 76 (archive.org). 
13. Andrew F. Smith: The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press (USA), 2007, ISBN 978-0-19-530796-2, S. 257 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
14. Pat LaFrieda, Carolynn Carreño: Meat: Everything You Need to Know. Atria, New York 2014, ISBN 978-1-4767-2599-4, S. 54 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
15. Betty Rosbottom: Sunday roasts: a year’s worth of mouthwatering roasts, from old-fashioned pot roasts to glorious turkeys and legs of lamb. Chronicle Books, San Francisco CA 2011, ISBN 978-1-4521-1047-9, S. 53. 
16. Crown Roast of Frankfuters. Abgerufen am 17. Oktober 2019 (englisch). 
17. How to cook a turkey crown. Abgerufen am 15. Oktober 2019 (englisch).