Fumet ist ein gastronomischer Fachausdruck für eine stark reduzierte Pilz- oder Fischbrühe, während für reduzierte Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühen der Fachausdruck Fond verwendet wird.
Nach anderen Quellen sind Fumets von drei Arten: aus Fisch, Wild und Kryptogame (Pilze und Trüffel); Fumets aus aromatischen Pflanzen tragen den Namen "Essenz". Fumets aus Fleisch haben den Namen Glace oder Fleischextrakt. Fumets aus Krebstieren sind nichts anderes als Coulis.
Fumet bedeutet wörtlich auf Französisch Aroma, es gibt einer Sauce oder Suppe zusätzlich Geschmack und Körper.
Der Begriff Fumet steht generell meist für besonders kräftigen Fischfond (franz. fumet de poisson).
Für Fumet aus Pilzen eignen sich alle Zuchtpilze, sie werden in gesalzenem Wasser mit Butter und Zitrone stark eingekocht. Trüffel-Fumet ist eine Reduktion aus Madeira mit Schalen von Trüffel.
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ Larousse gastronomique. New edition Auflage. Octopus Publishing Group Ltd, London 2009, ISBN 978-0-600-63587-1.
- ↑ Joseph Favre: Dictionnaire universel de cuisine pratique. Place des éditeurs, 2010, ISBN 978-2-258-08877-1, S. 624 (google.de [abgerufen am 20. Juli 2019]).
- Metz, Reinhold., Hummel, Michael.: Der junge Koch, die junge Köchin. 34. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0653-7, S. 105.
- Éditions Larousse: Définitions : fumet - Dictionnaire de français Larousse. Abgerufen am 21. Juli 2019 (französisch).