Spargelsuppe ist eine legierte Suppe auf der Basis von Spargel, Spargel-Fond und heller (Fleisch-)Brühe, auch mit Spargelstückchen als Einlage oder mit Sahne und Eigelb verfeinert als Spargelcremesuppe. Der Fond kann aus den Schalen und Abschnitten der Spargelstangen gekocht werden, die beim Vorbereiten anfallen.
Zubereitung Bearbeiten
Gekochte Spargelstangen werden passiert, in (Kalbsknochen-)Brühe eingerührt und mit Mehlschwitze verkocht, dann mit Sahne und Eigelb legiert. Die Spargelspitzen können als Suppeneinlage im Ganzen gelassen werden.
Für industriell hergestellte Spargelcremesuppe aus der Tüte werden Spargelstücke getrocknet und gemahlen; meist kommen gefriergetrocknete Spargelstücke zum Einsatz. Ein herkömmliches Trockenprodukt enthält Geschmacksverstärker, Spargelaroma, Gewürze und modifizierte Stärke, aber oft relativ wenig Spargel.
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 17.
- David Foskett, Neil Rippington, Steve Thorpe, Patricia Paskins: Practical Cookery for the Level 3 Advanced Technical Diploma in Professional Cookery. Hodder Education, 2017, ISBN 978-1-5104-0133-4.
- Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 124.
- Spargel: Verarbeitung. Bundeszentrum für Ernährung, abgerufen am 17. Mai 2021 (deutsch).