En oder à la crapaudine (französisch für „nach Krötenart“) ist eine Vorbereitungsart für Geflügel, um es im Ganzen gleichmäßig garen zu können. Das Geflügel nimmt dabei eine flache, an eine Kröte erinnernde Form an. Angewendet wird die Methode vor allem bei kleinerem Geflügel wie Wachteln oder Tauben bis hin zu Hähnchen. Auch in dieser Art zubereitete Gerichte werden z. B. Wachteln à la crapaudine oder Tauben-Crapaudine genannt.
Mit dem ersten Arbeitsschritt wird das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt. Dann wird es an der Wirbelsäule oder am Brustbein auseinandergeklappt und flachgedrückt oder mit einem Fleischklopfer oder Ähnlichem plattiert, so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. Wird an der Wirbelsäule getrennt, liegen die Teile enger beieinander.
So vorbereitet, wird das Geflügel je nach Rezept auf dem Rost gegrillt, gebraten oder geschmort.
Ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert findet sich in der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz:
In der italienischen Küche ist Huhn à la crapaudine als Pollo alla diavola („auf teuflische Art“) bekannt. Beim Pollo al mattone („auf Backsteinart“) wird das Huhn auf dem Grill oder im Ofen mit einem Backstein beschwert gegart.
Quellen Bearbeiten
- Dictionnaire de Cuisine
- Oeconomische Encyclopädie: Taubenzubereitung
- Marianne Kaltenbach, Virginia Cerabolini (Hg,): Aus Italiens Küchen. Hallwag, Bern 1982