Der Rocamadour, früher "Cabécou de Rocamadour" genannt, ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch. Sein Name ist seit 1996 von der Appellation d’Origine Contrôlée geschützt. Dies stellt die Qualität des Produktes sicher und legt die Herstellungsbedingungen fest.
Geschichte Bearbeiten
Die erste Erwähnung des Käses erfolgte 1451 in dem Text eines Mietvertrags zwischen dem Bischof von Evreux und seinem Lehensmann.
Im 15. Jahrhundert wurden mit den kleinen Ziegenkäse "Pucks" als Steuern angegeben. Damals wurde der Zehnte in Käse festgelegt.
Herstellung Bearbeiten
Die Ziegen dürfen nicht mit fermentiertem Futter gefüttert werden. Der Käse wird in Formen entweder einzeln oder in einer herkömmlichen Mehrformplatte hergestellt. Die Innenabmessungen der Formen beträgt: 60 Millimeter Durchmesser, 16 Millimeter Höhe.
Die Käse wird in zwei Phasen gereift.
- einer Trocknungsphase von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 23 °C oder weniger bei einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80%,
- dann in einem Keller bei einer Temperatur von mindestens 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 85%.
Die Gesamtreifezeit muss mindestens 6 Tage ab dem Tag der Entformung betragen.
Verkaufsform Bearbeiten
Die im Handel angebotenen Käse haben einen Durchmesser von vier bis fünf Zentimeter und sind lediglich ein bis 1,5 Zentimeter hoch. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 45 %.
Der Rocamadour ist außerdem Ausgangsprodukt des Picadou, einer Veredelungsform, bei der ausgereifte Käse in Blätter gewickelt werden.
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ La grande histoire de notre petit fromage - Rocamadour - Les chèvres des causses du Quercy. Abgerufen am 14. Juni 2020.
- ↑ Institut national de l'origine et de la qualité: Fiche produit Rocamadour. Institut national de l'origine et de la qualité, 6. September 2019, abgerufen am 2. Mai 2022 (französisch).
- Marie-Line Gaudru: Rocamadour. In: Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford companion to cheese. Oxford University Press, New York 2016, ISBN 978-0-19-933088-1, S. 622.